广州：一餐一饭存留本分滋味

茶餐厅算是香港饮食文化的代表，以方便快捷著称。广州风味的茶餐厅与香港风格的茶餐厅则稍有区别，口味更本地。大哥餐厅的菜牌上有将近400道菜，几乎囊括了各种小吃、点心和特色主食。许多人冲着这里的一道干炒牛河而来，与常规的干炒牛河相比，这里的牛河颜色更重，几乎是黑色的，乌黑透亮，初看以为是用了老抽，然而味道超绝，香气四溢。荣太说，如果用老抽，会有一种发酸焦苦的味道，这里做牛河有秘诀，用了糖。这种做法是古法，用白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提味增色。类似古朴自然的菜品还有许多，门口有一个明档，牛腩、牛杂什在锅里翻滚，冒着热气；自然也少不了奶茶，顺滑可口。

茶餐厅因为其方便快捷，越来越成为广州年轻人经常聚会的场所。广州许多茶餐厅以“亲属”命名，在广州走一圈，可以看到表哥、表妹、表叔、表舅……这些都是茶餐厅的名字。吴一凡是广州人，标准的吃货，他熟悉广州大街小巷的餐馆就像熟悉自己手掌上的纹路。他开了一家吴係茶餐厅，也是备受广州吃货推崇的一家。与大哥餐厅的古朴自然相比，这里明显时尚现代许多。这个店名取得巧妙，在粤语中“唔係”意思为“不是”，意思是这不光是一家茶餐厅。菜品也都质朴，白灼猪肝火候恰好，口感清脆，细嫩无渣；自然也少不了冰镇菠萝油，烤得热热的菠萝包，里面夹上冰镇的黄油；卤水牛百叶没有任何异味，只有卤水的清香，配菜是卤水白萝卜，加上几根青青香菜的点缀。

广州美食家闫涛说，生活在广州的众多理由之一是：离香港近。在上世纪八九十年代，中国很多流行风尚皆来自香港，而广州作为改革开放的桥头堡，在饮食上也与香港互相影响，互相成全，茶餐厅文化即是其一。如今在广州有数量众多的茶餐厅，茶餐厅不仅仅是吃饭的地方，更是一种生活方式与生活态度，其中融合了香港的快与广州的慢。

宵夜：一晚上吃五顿够不够？

在广州的第一顿宵夜，自然是一锅“南方的粥”，一煲潮汕砂锅粥。在一家狭仄的小馆子里，几个朋友均分一锅虾蟹粥，寒凉的冬季顿时感觉温暖。在广州的街头，潮汕砂锅粥遍地开花，其迅猛姿态已经超越广州本土的艇仔粥。在广州美食记者江惠美看来，市面上的砂锅粥大同小异，每一家与每一家的滋味相仿，已然失去了不少乐趣。“粥为了显得口感顺滑芳香，都会加入不少猪油。”江惠美说。

他们推荐另外一家粥店：蛇仔明水蛇粥，开在番禺洛溪新城美食街。一条街上都是各种宵夜，凌晨两点还人气爆棚。水蛇粥在广州也是市井寻常食物。无论过去还是现在，吃蛇都是高消费的行为，而水蛇价格便宜，只有在喝一碗水蛇粥时，广州人才有了大众狂欢的快感。

“蛇仔明”是广东人常见的花名绰号。这家小店里除了水蛇和田鸡，没有太多菜肴。水蛇现点现杀，由顺德师傅主理，焖蛇、焗蛇、蛇碌和蛇粥，新鲜上桌，刚好够凑一桌菜。许多北方人不知道蛇碌是什么，这是粤菜中的叫法，指蛇去皮后肉连骨的部分；在喜欢吃蛇的地方，椒盐蛇碌是常见的吃法。重点还是蛇粥，一碗粥内已经包含了蛇皮、蛇肉、蛇杂，并且各有千秋：蛇皮滑爽；蛇胆一口咬破，吃蛇胆需要一点勇气，那种苦味是一种冒险；蛇肉本为弃物，只吃其粥内的甜鲜，但以手拿起，丝丝咬下，也是聊天时光最佳的消遣动作。

吴一凡身材魁梧，脑子里却藏着一幅广州宵夜地图，甚至精确到哪一家几点关门打烊。除了爱吃，他还是个单一麦芽威士忌爱好者，也是阿森纳的铁杆球迷，别人车里放着香水，他在车里放着一瓶自己做的白松露油。他带着我们游走在广州的大街小巷，边走边指点：这里的肠粉不错；10年前这里有广州最好吃的糖水，现在不行了；这家的炖盅很有名……

宵夜文化暗含了广州平实的性格，随处的街角就有开了几十年的老店，一家人苦心经营。华贵路上的源记肠粉是广州街头受追捧的一家肠粉店，有露天的座位，到了凌晨还是人头攒动。吴一凡说这里的肠粉不是广州最传统的布拉肠粉，但是味道也相当不错，同时还能感受周边最传统的西关风情。这家拉肠是铁板肠，皮面薄透嫩滑，牛肉伴着些许韭黄，淋上秘制的辣酱，酸酸的，很开胃。当晚的源记肠粉没有了烧腊油的滋味，美中不足的是稍微油腻。

离源记肠粉不远的是开记甜品，这是广州糖水老字号，招牌糖水是香草脱衣绿豆沙。吃甜品的同时，吴一凡从旁边小卖部里买了一瓶沙示汽水。沙示汽水犹如北京的北冰洋汽水，其中承载了一代人的童年味觉。沙示汽水有点淡淡的药味，口感很是别致。开记甜品的小吃则朴实。夜晚的风有点儿凉，周围都是闲散的人们，从一份小吃之中我们得以确认，广州的确是美味的天堂。

■ 年味

盆菜过年正当时

朴永忠是朝鲜族人，已在广州生活了20多年，他在一个偏僻的地方开了一家雄记酒家；除此之外，他还是电视台的嘉宾主持，教观众做菜。雄记酒家的招牌是盆菜。快过年了，他们需要大量备货。每天来这里吃盆菜的人络绎不绝，订购盆菜春节在家吃的也大有人在。朴永忠说，这里每年春节都会预订出2000多个盆菜。