广州：一餐一饭存留本分滋味（2）

盆菜起源于客家。以前过年的时候，岭南的客家人家家户户做盆菜，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，于是就有了喜庆团聚的意义。盆菜讲究“合味”，看似粗粗的盆菜，烹饪方法却十分考究，种种原料分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装满，最后浇上浓稠的鲍汁。如今人们很少用木盆了，而是以金属盆替代，食材也有了变化，从原先的萝卜、鸡、鸭、鱼、蚝到现在的各种海鲜，无所不包。

在广州国贸潮皇食府新装修的包房里，厨师长对我们说，这里的盆菜沿袭古法，虽然费时，却值得。吃盆菜的时候没有太多规矩，没有必要从上到下依次进食，往往最易吸收肴汁的材料放在下面，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳境之快。

在潮皇食府，厨师也正在制作年糕，这是广州高级餐厅里过年必备的招牌，把年糕做成各种形状，装盒售卖。做年糕需要澄面，片糖在锅里炒制，成糖浆，放在澄面里，还要加入椰浆和水，反复调制，直到面被调和成面糊，用手抓起如同瀑布般垂挂。此时再放入各种形状的容器，放在蒸锅里蒸几个小时，年糕就做好了。年糕可以有不同的馅料，种种材料都可以纳入其中。做好的年糕可以蒸，可以炒，在春节的晚上，是家家户户必备的吃食。