【案例】揭“水货火锅”黑幕（2）

【启示与思考】

我不知道，这些问题在多大层面上存在于餐饮行业内部，但即便只有已经曝光的这两起，对公众本就脆弱的食品安全信心来说，也是一种致命的打击。尤其是，相比那些单个的无名小吃店，这些已经实现规模化、连锁经营的餐饮企业，如果后厨的成色仍这么肮脏，但他们要延续并推广的经营理念到底是什么？

媒体的暗访、曝光，对于整饬后厨的成色，所能起的作用是有限的。这成色更多的要靠强有力的、全方位的以及常态化的监管来打磨，并进而让餐饮企业在这种监管的震慑下，形成自我净化的自觉。我们希望，一家实现了连锁化经营的火锅老店，其经营秘诀能是一个干净、规范的后厨。这样，它带给行业的才能是更多良性竞争的因素，而不是过去那些上不了台面的“秘密”。

火锅、麻辣烫、串串香是深受群众喜爱的风味餐饮，拥有广泛的消费人群，尤其是进入冬季后，火锅、麻辣烫、串串香等餐饮经营形式进入了新一轮的消费高峰，做为餐饮服务食品安全监管部门，食品药品监督管理局立足于促进餐饮行业的健康发展，维护市民饮食安全这一监管思路，抓热点，解难点，从强化火锅类餐饮服务单位食品添加剂管理入手，安排部署全市各级餐饮服务执法部门开展火锅类餐饮单位食品安全专项整治工作。

一是建立火锅底料原料报备制度。即要求火锅类餐饮单位严格落实食品原料索证索票制度和进货验收制度。自行配制火锅底料的餐饮单位要将火锅底料添加食品调味料的配料情况向监管部门报备，购买定型包装的成品火锅底料的要报备使用品牌、产地等相关资料。凡报备单位必须保证其提供信息资料的真实性，并签订食品安全承诺书，向社会公开承诺自行配置的火锅底料中不添加任何食品添加剂及非食用物质，购买定型包装的火锅底料来源合法，进货索证索票登记记录齐全。一旦违反承诺，将被列入食品安全监管黑名单，终生不得再次涉足火锅经营行业。

二是建立火锅类餐饮单位食用油购进及废弃油脂监控制度，要求火锅类餐饮单位在严格落实食品原料（食用油）登记台账制度的基础上，必须指定专人负责登记每天就餐桌数、每日废弃油脂产生数量及处理措施，以确保杜绝“回锅汤”现象的发生。从而最大限度地保障市民火锅消费安全，促进火锅行业健康有序发展。

但我们更寄希望，从法律上和道德上双向约束食品生产中每个环节。食品安全的复健和改善，当然依靠透明的程序构建透明的诚信，当然依靠透明的手段获取透明的结果，但我们在这一系列透明之下，需要做的是坚实的底座，就是基础性的食品安全体系和严格周密的食品安全责任。没有这个体系和责任，食品安全问题仍然是一组无情的化学公式与无辜的生命公式的较量。

欢迎继续关注经典案例。

（转载请注明来源：宣讲家网站www.71.cn，违者必究。）