日本学校营养餐：从吃饱到“吃好”（3）

配送灵活，卫生消毒制度严格

配餐中心与学校配餐室两种形式并存，由学校根据本校情况选择午餐配送方式

学校营养午餐的组织实施由教育部门负责，学校营养午餐的组织实施由文部省及地方教育委员会负责，其中文部省负责总体规划，宏观管理;具体实施与操作由地方教育委员会负责。厚生省只是从食品卫生的角度进行宏观指导，监督检查。

图说：与战争时期相比，现在日本的营养午餐已经是豪华的配餐了。时至今日，已经能够提供精心考虑营养平衡、味道鲜美的供餐。2000年的营养午餐：自助寿司、(鸡蛋饼、黄瓜、纳豆)、花生酱汤、牛奶、烤沙丁鱼、凉拌油菜和油菜花。

配餐中心独立于学校之外，为周围数所学校提供营养午餐。通常都配备数辆达餐车，送餐距离在4km左右，正常行驶时间约10min。配餐中心的认定和审批，由地方政府(市、町、村)负责。由于配餐中心供餐数量大，一旦发生食物中毒，影响面也较大，门送餐过程时常遇变通阻塞造成饭菜变凉、变色、变味，因此，大多数配餐中心规模不太大。

学校配餐室设在学校内，只为本校提供营养配餐。学校配餐事的规模视学校大小而有所不同，文部省对其有专门的标准要求。是采用配餐中心的形式还是学校配餐室形式，由地方政府(市、町、村)来确定。目前配餐中心与学校配餐室这两种形式在日本并存，有的地方以学校配餐室为主，有的地方以配餐中心为主。

文部省专门制定了卫生标准，对午餐卫生管理提出明确且具有操作性的要求

学校营养午餐的卫生管理有详细的规定和要求：为加强营养午餐的卫生管理，文部省专门制定了《学校给食的卫生管理标准》，对营养午餐卫生管理的各个环节提出了非常明确且具有操作性的具体要求。各地教育委员会和学校根据文部省颁布的《学校给食的卫生管理标准》，也建立了一系列的卫生管理规章制度.概括起来有以下几个方面。

分开加工各类食物，工作人员进入操作间前要进行负压消毒

配餐中心分设独立的原料初加工闸、洗菜问、午餐制作间、餐具洗涤问。从原料初加工开始，各类菜要分开存放、清洗，既避免交叉感染，又方便操作;所有操作(包括洗菜、餐具清洗等)都有特制的防溅水设施，禁止使用水龙头冲洗地面，以保持地面干燥;各操作问有固定的工作服，不能相互混台使用，以避免把细菌交叉带到各操作间，导致交叉感染;进入午餐制作间要经过特殊清洁消毒间，以对体表进行消毒并利用负压将体表的灰尘、细菌抽走。控制午餐制作间的温度，使之保持较低的室内温度，由于干式操作保持了环境的干燥，加上低温操作制造的低温环境，有效地抑制了细菌的繁殖，因而可有效地防止学校营养午餐食物中毒事件的发生。

饭菜高温消毒，做菜到学生吃饭的时间不得超过2小时，午餐食品留样两周观察

食品蔬菜等原材料要求从数家公司进货，而不是一家，以防万一发生食物中毒而减小受害面。取消在营养午餐中搭配生冷食品(如沙拉等)的做法，要求所有午餐食品必须高温加工，并规定所有饭菜部必须在75℃以上高温煮1分钟以上。规定吃饭前两小时才能做菜(即做菜到学生吃饭的时间不得趟过2小时)。以防止蔬菜变颜色，影响食欲及因食物变质而引发食物中毒。每顿午餐都要留样、编号、注明日期.并在零下20℃保留2周(因为感染大肠杆菌在1周后才发病)。

配餐场所接受各种卫生检查，平均每月检查一次

文部省要求地方教育委员会要对配餐中心及学校配餐室的营养师及食堂配餐人员进行定期的业务培训，使他们懂得营养午餐卫生管理的要求，严格按卫生管理的要求进行操作。

学校校医每3个月要对营养配餐中心及学校配餐室的卫生状况进行一次抽查;当地卫生保健机构的专业人员每年要到配餐中心及学校配餐室进行2-3次卫生榆查;教育行政部门负责营养午餐的人员也要对管辖区的配餐中心及学校配餐室进行定期的检查。因此，平均每月就有人来检查一次。

通过实施营养午餐对学生进行劳动教育，培养学生热爱劳动的习惯：通常一个班的学生分为每6人一组，轮流值班领取、分发午餐。

为了发挥营养午餐的综合教育作用，班主任教师都与学生在教室一起就餐，并利用进餐过程与学生进行各种交流，观察学生的饮食习惯，针对性地刘学生进行营养指导。

日本营养午餐制度实行已百年有余，或许标准无法借鉴，但是紧跟经济发展水平、严谨科学的态度却值得学习。