刀随心动工匠情

大家好!

我叫陈立新,来自京城老字号东来顺。提起东来顺，大家马上会联想到涮羊肉。我从1971年参加工作，专门从事涮羊肉加工，46年了，一直就没离开这个行当。前几天，我刚从美国回来，是参加东来顺洛杉矶分店的开业典礼。这是我们在美国的第二家分店开业。中国的老字号走出国门了。要说吃涮羊肉，就看切肉片的刀工。我们的手艺地道不地道，就看手里的刀玩儿得怎么样了。你跟那刀亲，才能得心应手。今儿呀，就跟大伙说说我们《刀随心动工匠情》。

我的恩师叫何凤清。当初，在我的拜师典礼上，师傅赠送我的，就是一把一尺半长的切肉刀。如今，我也带了28弟子，他们拜师时我送的同样也是一把涮羊肉切肉刀。有的弟子问我：师傅，谁不知道切肉片有切肉机呀？这手工切肉的长刀还能派上用场吗？我对他说“小子！这你就不懂了吧。虽然切肉实现了机械化，但涮羊肉半成品的加工，还得用手工切肉的技法。比如，为了使羊肉一涮就熟，久涮不老，不光要分解上脑、黄瓜条、大三叉、小三叉、磨裆，还要去净筋、骨、皮等杂质，再说了，个别部位的特殊切法，这切肉机一时半会儿还真做不来。再怎么实现机械化，也不能丢了传统手艺不是。这可是咱的看家本事。说文明点，那叫饮食文化不可缺少的一部分。

我每次手把手地向徒弟传授制作涮羊肉技艺时，总会想起我师傅。

提起我师傅何凤清，那可是京城餐饮界响当当的人物。参加过全国技工大比武，是接受过毛主席接见的大工匠。师傅教我手艺，一招一式从不含糊。从羊的产地、品种、年龄、性别有什么奥妙，到涮羊肉不同部位的肉质特点和精选要领；从怎么握刀、控制刀的基本功，到如何使刀上下垂直、前后走直线的技巧；从怎么按照肉丝纹路走向、脂肪和肌肉如何合理搭配，到如何使切出的肉片儿既精薄如纸，又整齐美观……那叫一个一丝不苟，精益求精。

师傅教我手艺，更教我做人。师傅说：咱们是勤行，那就要勤快、干净。俗话说，孝心的厨子，我们要像孝敬亲人那样对待客人。所以，要学精，别学糙。不糊弄客人，不糟践手艺。

记得有一天，我看到门口排队的客人比较多，就主动放弃午休，提前走进操作间，刷刷地切上肉了。等师傅进门，我已经快马加鞭切出七八盘了。心里还有点小得意，想着听师傅的表扬呐。没想到，师傅看了看我切的肉片，一向和蔼可亲的脸呱哒，沉下来了。“你这是怎么回事？”“我看门口排队的人不少，想多切几盘。”“小子，你这切肉的手法是跟谁学的？对得起手艺吗？”我委屈地说“不就是糙点吗，我也是好意……”“你还好意思说好意，薄厚不均不说，还高低不平七扭八歪。你对得起外边排队的客人吗？”他缓了缓口气又说：“顾客是冲着东来顺这招牌来的，如果我们随便应付顾客，那还有人来排队吗？”        

看着师傅把我切的肉片都送去剁肉馅儿了，我心里难过极了，不是心疼我白费工夫，是我觉得对不起师傅，对不起手艺，对不起那金字招牌，更觉得对不起大老远跑来排队吃涮羊肉的顾客们。师傅那句“对得起手艺”的话，使我养成不敢怠慢每一刀羊肉的习惯。师傅离开我已经有28年了，但师傅的教诲却每天都在我耳边响着呢。虽然我后来担负了不同的职务，可是我始终没有放下手中的刀。一天又一天反复地切肉，我的两条胳膊都不一般粗了，常年站着切肉，也让我的两条腿的膝关节落下了毛病。可我不在乎，因为我的手工切肉手艺，在全国清真烹饪大赛中获得了金牌。现如今，我也成了技能大师、非遗传承人了。为了能像师傅教我那样传承手艺，我编写了《涮羊肉加工技艺》教材和光盘。还制订了弟子晋级的考试制度。我就是盼着他们由生疏到熟练，再由熟练到精湛，早一天从我手里接过那把能用心来切肉的刀，成为新一代的切羊肉片儿的工匠。我经常会让徒弟们，把我送给他们的切肉刀拿来让我看看。我不只是看看刀的刃口快不快，更是通过观察刀的磨损程度，检验他们：是把刀放在心里了，还是把我送的刀当贡品了。徒弟们说：“师傅您擎好吧。不光是人在刀在，而且手艺的修行永不停歇！”看着徒弟们的成长和进步，我的心有底了：老北京涮羊肉一准儿会世代飘香下去的。”

谢谢大家！