谁家的豆腐不好吃

听刘震云在北大演讲，讲到他在北大读书时最难忘的，不是哪位名师的课讲得有多好，而是食堂里两毛钱一份的锅塌豆腐。而且，他这个故事到处讲，可见在贫穷的岁月里，一份锅塌豆腐在一个贫困学生的心里有多么重要多么不可抗拒。这故事虽然有点喜剧成分，可也让我不由得想到与豆腐相关的情节，或者说是话题种种。

我对豆腐的最早记忆，与村里一个叫王麻子的人家有关。这个王麻子不是卖剪子的那个，而是专门制作豆腐卖豆腐的。上世纪80年代初，村里人买豆腐很少有到商店去买的，一般都到王麻子家，一毛五一斤。即使这样，也不是经常可以买得起的。更多的时候，大人们喜欢用自留地种得的黄豆去兑换，一斤黄豆兑换一斤半豆腐。在农家，豆腐的吃法一般有两种，一是凉拌，即小葱拌豆腐，也有用香椿拌的；另一种是白菜炖豆腐，老百姓最喜欢，在民间有“白菜豆腐保平安”的说法。

在农村卖豆腐，叫卖的声音很好听，一句“约豆腐”可以从村东头传到村西头。卖豆腐的总有那么几个熟人，人们会从不同的叫卖声里找到自己喜欢的那一家。给我印象最深的不是王麻子，而是通州那边的一个担着挑子的卖豆腐的张大爷。张大爷个头不高，身材滚圆，他担的挑子前后不是两个木箱，也不是竹篮，而是两个水桶，那豆腐是泡在水里的。打远处看张大爷，仿佛看到的不是一个人，倒像三个小胖人。豆腐有卤水点的，也有石膏点的，大多数人喜欢吃卤水点的——内里呈蜂窝状，油盐容易浸入，口感原味儿清香。豆腐在水里泡着，可想而知，其质地必须规矩精到，否则就成豆腐渣了。现在，很少见到有把豆腐放在水桶里泡着卖的了。

我记忆中张大爷的豆腐挑也就两三年。再见到他是十年以后，偶然在村里的集市上见到，他已不再卖豆腐，而是卖一些鞋袜。我母亲对张大爷很亲热，叫他到我家喝茶，还管饭。母亲说，老张在通州住的那个村跟她娘家村挨着，论起来还沾点亲戚，我本该叫他舅舅才是。姥姥家门口舅舅多，叫声舅舅也没什么了不起。我问：“舅舅，你为什么不卖豆腐了？”舅舅说：“岁数大了，挑不动了。”我说：“现在好多人都改用电动三轮车了，您也可以试试。”舅舅说：“我现在就用电动三轮，不过，我家不做豆腐了，太累人。”我说：“你家的水豆腐最好吃，不做多可惜呀！”舅舅听后，憨憨地一笑说：“千万别这么想，谁家的豆腐不好吃呀！”

我承认，就做豆腐的工艺而言，各地差不了哪儿去。豆腐好吃不好吃，与豆子的品种、当地的水质有直接的关系。这几十年，我走南闯北，没少吃各地的豆腐，有的地方还专门有豆腐宴。大约二十年前，我到甘肃甘谷去采风，当地招待的午餐第一道菜就是用大盆煮好的大块豆腐，那豆腐不是白色的，带一点暗黑（当然不是暗黑料理的暗黑），两寸见方，泡在热水里，捞出来蘸上辣椒油醋汁，口感十分浓香。第二道菜是一盆蒸好的土豆，个头比鸡蛋要大得多，这次我没有蘸辣椒油醋汁，吃的是原味儿，那土豆非常干面，像吃水煮栗子，回味无穷。等上第三第四道菜时，由于前面两个吃得太着实了，只能勉强地蜻蜓点水了。饭后，我私下里问当地的朋友：“你们这的风俗一直这样吗？”朋友说：“不这样，可能是管事的想让你们品尝一下当地的美食。”我问：“你们这儿最出名的不是甘谷辣椒吗？”朋友说：“辣椒再好，也不能干吃啊！”我揶揄道：“那你们就让我们拿辣椒就着豆腐、土豆吃，亏你们想的出。”朋友也笑了，说：“我看你吃得可香了。”

记得在80年代，一天，有位山东小老板到我家来，带来一箱蛋白肉——用豆腐做成的仿肉味的豆制品，如同素什锦。那蛋白肉不论是炒着吃还是炖着吃，咋吃都香得很。最初，炒菜时每次放半斤，后来随着变少就只能放几片了。我妈说，这种蛋白肉北京咋就没有呢？我说，要是还想吃，可以动员那小老板来村上建个食品厂，说不定能火遍京城呢。几个月后，那个小老板竟然真的在我们村上建了个食品厂，但不以生产蛋白肉为主，而是专营扒鸡和熏火腿。

后来，那个做扒鸡的山东小老板，到处诈骗，进了监狱。他出来的那一年，到我家里来过一次，我妈没好气地说他：“当初让你踏实做蛋白肉你就是不听，非得搞什么扒鸡，结果把媳妇孩子都扔下了吧。”我对我妈的话哭笑不得：“您这都哪儿跟哪儿啊！”我妈说：“难道我说得不对吗？”我说：“您说得很对——做蛋白肉就该专心做蛋白肉，如果放着蛋白肉不做，非得去做扒鸡，那就把路走偏了。”小老板满脸陪着笑，说：“大婶，您放心，以后我就专做蛋白肉，再也不做扒鸡了。”

事实上，在物质极大丰富的今天，谁还稀罕再吃什么蛋白肉。不过，要是还有人能制作水豆腐，到我家楼下喊那么一嗓子“约豆腐”，我准会推开窗子回应他：“卖豆腐的，慢点走，给我约二斤！”