火腿腌制技师宋建平

我1984年就开始干火腿腌制这个活了，30多年一直没断过，我刚工作那会估计你还没出生呢！”小宋师傅开玩笑对记者说道。宋师傅叫宋建平，江西开元安福火腿有限责任公司生产部经理，首席火腿腌制技术总监。之所以叫小宋，是他虽然已50出头，但看起来像30多岁的小伙子，干起事来专注、干练，精神气十足。

火腿腌制要经过修胚、上盐、清洗、整形、发酵、熟化闻香等一百多道工序，时间跨度长达十个月以上。“腌制火腿程序繁琐，又苦又累，为什么你一直会干这个？”记者有些好奇，“以我的性子，只想干这个，也只干得好这个！”他说话简单而又有力。

火腿修胚看似简单，其实是个很讲究的技术活。砍一下没有砍平，就容易把腿砍坏，会伤害肌肉纤维，火腿就要报废，浪费材料。所以技术没达到一定水平，师傅是不会让学徒动刀的。刚学时师傅只让宋建平在旁边干点拿腿、磨刀、搞卫生等杂活。为尽快上手，只要一有空宋建平就去食堂修砍树干树杈进行模仿练习，用修胚砍刀来回修砍，很多次手都起了泡。现在的小宋师傅，修胚时刀法均匀，修砍位置准确无误，三分钟内就能将腿修整齐，练就了扎实的基本功。而且修好的火腿，宋师傅只需看一眼，用手垫一垫，就能估摸出大概重量，这都是宋师傅长期用心观察、感受的结果。