火腿腌制技师宋建平（2）

火腿质量的好坏，关键在上盐，精准的上盐量决定了火腿咸淡适中，色彩光泽、美味。“腌制过程中至少要上六次盐，第一次上小盐，大概三两左右，第二次放大盐，肉面全部要铺开，骨头上面要多一些，一般八两左右，一般人上大盐会有一斤半，这样就太咸了……”宋建平对上盐有自己的心得，为了确保每次抓盐量是一致的，他经常练习抓盐手法，一抓就是半天，有时腰也站僵了，手也抓破了，还是要坚持，就是为确保给火腿上盐能做到精准快速。

有些年轻师傅上盐要戴手套，为保护手不受盐的侵蚀，而且在寒冬腊月时节不戴手套很容易冻伤手。但小宋师傅却坚持不戴，他认为不戴手套上盐更均匀，火腿更容易吃透盐，质量就会更好。更重要的是用手上盐可以感知细盐与粗盐在火腿上盐过程中的区别。

“治之已精,而益求其精也！”小宋师傅每年至少要腌制15000多条火腿，对火腿腌制的关键技术手法他一定要吃透心里才踏实。而且经常开动脑筋进行技术改良与创新。比如上盐后有一个很难的技术活叫叠堆。叠堆叠得不好，火腿容易散架倒掉，覆在火腿上的盐就会散开，造成失盐。最终火腿用盐量不够，火腿的风味就会失去。宋建平经过反复琢磨，发明出火腿竹子直叠法，该方法顾名思义，就是在火腿之间用平压式垫上竹子，这样在火腿叠堆过程中，能减少火腿滑动，增加相互之间的摩擦力，火腿就不容易散架，能够堆叠整齐，便于火腿塑形，同时促进盐分分解吸收，保证了火腿的品质。