袁家方：北京老字号的生存发展创新（3）

二、老字号的传统与发展

北京老字号的传统，来自建筑、产品、文化与经营等诸多方面。

1.北京老字号的商业建筑

大栅栏的老字号在建筑方面有四个字的特点——明茶暗布，就是说茶叶店要亮堂，卖布的店要适当暗一点。茶叶店的高度要高，要敞亮，如张一元大栅栏店的店铺装修时，拆下来的檩和梁都有茶叶的香味。布店如瑞蚨祥，整体建筑现在被定为国家级重点文物保护单位，保护的就是门脸。大门是扇形的，里边是木头，外面包着铁，大门一关就能隔绝火势，里面堵上几个沙袋也能起到挡水的作用。大门里面是个天棚，又起了天然隔火带的作用。瑞蚨祥现在还保留着一个大帆布口袋，如果遭遇火情，两个人撑开口袋，其他人就可以往里头放丝绸布匹，方便把商品转入到地下室。地下室冬暖夏凉，也成为了一个待客的地方。瑞蚨祥的店高四十米，中间有一个12米高的挑棚，四周是玻璃，采自然光。在这种情况下，客人所看到的布的颜色，放到室外一定是非常鲜艳的。所以说，老字号牛就牛在细节。

2.北京老字号的产品

以内联升为例，在其百余年的历史上，有“三双鞋”是极具代表性的：“第一双鞋”就是上面提到的清代官靴。清朝灭亡后，官靴就没人穿了，内联升就开始生产“第二双鞋”，小牛皮底圆口布鞋。新中国成立后，内联升顺应时代潮流，增添了女鞋产品。著名的“第三双鞋”，就是奥运会颁奖礼仪小姐的用鞋。这“三双鞋”都载入了中国服装服饰史、北京的社会生活史，特别是最后的这“第三双鞋”，更是载入了世界奥林匹克运动史。盛锡福则是以“三顶帽子”而著名。“第一顶帽子”是礼帽，是民国元年诞生的。“第二顶帽子”是新中国成立后，盛锡福的员工们以解放军的帽子为基础设计出的前进帽。“第三顶帽子”则是我们常能在摄影作品上看到的羊剪绒帽子。老字号能有如此长的寿数，并不一定在于每天创新，而在于他们的创新都具有相当强的生命力，所谓一顶帽子、一双鞋、一个时代。北京稻香村在1926年歇业。到了1984年，北京日报发布了其恢复营业的消息，当天早上就排了长长的队。可见，北京人追稻香村追了58年。北京人爱老字号，而稻香村之所以能够“死而后生”，就在于他们成功地完整地继承了当年的生产技艺、原料及企业文化。六必居酱菜好，好在哪儿？就好在其对原料的讲究。

3.北京老字号的经营

老字号要创新、发展，不必学习外国的经验或模式，还是应该在我们的传统文化上下功夫，有所领悟、有所思索。企业经营以及业态方面的创新也是如此，比如沃尔玛的连锁业态，就是从瑞蚨祥的经营经验中来的。在30、40年代，盛锡福也有了连锁经营，在国内有将近四十个城市有自己的店铺。而且，我们还可以在更早的时候发现这种连锁业态，如在明朝苏州出现的孙春阳杂货店，就有了连锁业态的早期形式。

据传，内联升有一本书，叫《履中备载》。这本书的内容就是清代北京高官穿鞋的尺码记录。那时候，如果有人来到北京打算给官员送礼，只要去内联升提官员的名字，他就能给你办好。据说官员去了内联升，店铺老板迎出来，在门口寒暄的时候，门槛里面的两块大方砖就会被人换成盛着黄土的木托盘。待官员跨过门槛，踩上黄土，鞋样就会被拓下来，这便是中国早期的顾客信息管理了。那么，这种方式又是怎么来的呢？琉璃厂的书店也有。书店店员给顾主家送书时，会记住顾主的藏书及学习、研究动向。然后，等顾主再来书店里看书的时候，店员就会为顾主准备好他没有的藏书或者对他当下学习、研究有益的相关书籍。这种“履中备载”的早期模板还有更早的出现，即明代小说《醒世恒言》里“勘皮靴单证二郎神”的故事，而这一故事的来源还能追溯到宋代的画本。所以我们才更要说，“得法多自古人书”。