京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿（2）

果子干

说到老北京的小吃，有“民承宫俗”与“宫承民俗”之分，即一种是从宫里传到民间的，另一种是从民间传入宫中的。果子干就是“宫承民俗”的一个典型代表。

民间的果子干传到宫廷里，于是就被宫廷进行了一定的“升华”，选用上好的柿饼，必须是山东耿县的“耿饼”，西山北山熟透了的大红杏自然晾干而成的杏干，再搭配上台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调，就成为一份果子干。其中果藕并不是年年有，于是就会用门头沟的“秋梨”替代，切成薄片盖到果子干上，口味也是特别好，酸甜适口，又爽脆，又滑腻。至于皇帝怎么吃果子干，宫廷里也有记述，要五蝠捧寿的团龙碗盛果子干，所以说果子干到了宫廷里，从食材到盛器，都升华到了极致。

在民间，京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小贩，手持两只铜冰盏，上下颠动，敲出有节奏的响声，十分引人关注。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的，他们除了卖果子干，还卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿，都是老北京人夏季食用的小吃。

好吃归好吃，但终归还是由于街上小贩在制作果子干尤其是柿饼的过程中的卫生问题，国家在1953年明令禁止了制作果子干，于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。

京八件

如今，我们常见的“京八件”，最普遍的是“酥皮八件”，但其实这是“京八件”种类里最为低档次的。

“京八件”是从清宫里流传出来的，“八件”寓意八个字“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”，是老北京人礼尚往来的首选礼品。在宫廷里，“八件”分为三大类：头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二种就是破皮，是重油轻糖，比如萨其马。头行有180多种，破皮有130种上下，最后再加上酥皮，那么这就是宫廷“八件”里的三大类。而民间按不同的皮坯来分，除了我们常见的酥皮八件以外，还有软皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6种。然后这“八件”又分大八件、小八件和细八件。大八件是8个为一斤，有方有圆，方的不叫方的，叫“海棠纹”（方形为方中见圆，边角是圆角拐弯，圆角就叫海棠纹），寓意“金玉满堂”；小八件是用模子刻出来的，8个为半斤，上面刻有花篮、桃、海棠纹、葫芦、鱼、银锭等吉祥图案；细八件8个是一斤，都是打造的立体造型，比如桂圆状是“贵在团圆”，而梨一定要跟橘子搭配，组合出来那就是“吉利”了。

冰盘冰碗

清末民初的时候，北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”，这里面有十家堂子号最为有名，位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一，而“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中间搁上白莲藕（膳食纤维比较少，水分大，富含很多淀粉，吃口儿特别脆，能生吃，没有渣滓，所以又称果藕——水果一样的藕），旁边码上西瓜瓤，与白莲藕一红一白，搭配起来很漂亮，两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜，再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边，然后撒上来自台湾的绵白糖，放上来自杭州的桂花，用手捧着吃，这样的一份在当时大概需要大洋八毛钱。至于冰碗，则是用碗盛的，鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边，用冰糖水冲调出来，为口感更好、酸甜适中，有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”，老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上，很受欢迎。