京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿（3）

甑糕

很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃，其实陕西甑糕是用花盆蒸的，该叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器时代，那时中国就发明了一种器物叫“鬲”，有点像扎啤杯，底下有三足，点上火就用来煮肉，上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器，这个东西就叫做“甑”……

北京的甑糕，用的甑是木制或是竹制的，尺寸相当小，直径都在7厘米以内，底下有小洞，上面盖帽。制作时，用的不是糯米，而是大米，把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中，旺火蒸之。蒸好后，起开盖，就会问客人了：“您想要什么口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种，就往上淋哪种料。豆沙和枣泥的，是在蒸一半时，把料放里边，上面再铺上一层米粉继续蒸，所以这两样是属于里面带馅的。弄好料后，就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出，出来的甑糕类似元宝状，吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。但是由于制作甑糕的小摊贩卫生条件极差，所以在1953年后，国家就明令禁止制作甑糕，于是甑糕也就失传了。

蒸而炸

“蒸而炸”类似于大饺子，但要有褶儿，形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾，它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作，但这吃起来太过油腻，于是东来顺就用豆沙为馅，炸成羊尾巴的形状，上点白糖，吃起来又酥又甜又软，于是就很受欢迎。由于蒸而炸本身就是油炸食品，再搁羊油的话就过于油腻，所以真正的“蒸而炸”里根本就没有羊油。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

青酱肉

青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名，其中位于现在朝内菜市场把口的普云楼把青酱肉做得最好。普云楼是前店后厂，也就是带炉铺的猪肉杠，类似于天福号。卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制，腌制的时间很长，一般都是寒冬时节开始腌，直到转年出了数伏才将肉捞出来洗净再煮制，方成美味。由于是用黄酱腌制，过程中有发酵的作用，黄豆的氨基酸进到肉里，而猪肉本身的蛋白质也同时降解，于是猪肉便有了鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉，“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱，食材和做法都不复杂，只是这经典的美食最需要的就是静心等待。

1952年以来，由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产，所以至今也就失传了。

苏造肉

苏造肉是卤煮火烧的前身，对于它名字的来历，有说是江苏人做的，也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载，后者的可能性更大一些。苏师傅做的肉口味比较特别，而这特别之处则是来自太医院。他跟太医院的一位太医交情甚好，于是太医便给他开了一副药方，这药方是根据不同季节来做调整，用这药方烧出来的肉不但没有药味，而且肥而不腻、润而不柴，色泽也特别漂亮，关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏，于是便有了“苏造肉”这个名字。

时间到了民国初年，溥仪离开故宫后，宫里的佣差也就随之被“裁员”，出来后的这些人为了营生，于是在西华门门口开始卖苏造肉，后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可，便即名声大振，苏造肉也即由此流传到了民间。