前童的饮食文化

前童的饮食文化

位于浙江省宁波市宁海县西南部的前童,始建于南宋绍定六年(公元1233年),至今已有近800年的历史。500年前,明代大儒方孝孺在此地任教。

《礼记·礼运》曰:“夫礼之初,始诸饮食。”我每次去前童,总是迷恋那里独特的饮食:豆腐、麦饼、汤包、麦糊头、松花饼等。

豆腐的起源有多种说法。其实,直到宋代,豆腐才成为人们喜欢的重要食品。有南宋诗人陆游记载苏轼喜欢吃蜜饯豆腐面筋、吴自牧《梦粱录》记载临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐为证。

豆腐者,豆浆凝胶体是也。在豆腐制作上,前童人另有一套。他们坚持用传统的优质豆料——早豆,一种土著的黄豆,颗粒要比外地人普遍采用的黄豆小很多。其他地方做豆腐常用石膏作为凝固剂,而前童人一律采用盐卤。坊间还流传一句话:卤水点豆腐,一物降一物。而用卤水点的豆腐,在口感上要强于石膏点的豆腐。前童做豆腐用的是白溪水。

当年方孝孺在这里教书时就说:“人之持身立事,常成于慎,而败于纵。”(方孝孺《逊志斋集·慎斋箴》)他的教诲被前童人谨记在心。前童镇党委书记张畅芳说,正是瞅准了前童豆腐的独特制作方法和文化内涵,镇里筹办了豆腐文化节。三届豆腐节里办了两件事,一是推出豆腐宴,二是进行豆腐掌柜的评选。

麦饼者,麦之烙饼也。烙饼在中华传统文化中是常见的食品。烙饼有用小米面的,更多的是麦面。前童麦饼用上等小麦面制成。它的细腻和韧性,在于揉制得恰到好处。揉得不够,则烙出的饼口感不佳,揉得太久,则后续出现掺生粉过多。在前童,不会揉面或者偷懒省工不会做麦饼的主妇会被人取笑。前童的麦饼种类繁多,主要在于两大类,即裹馅的与不裹馅的。不裹馅的称为“淡麦饼”,食用时也可卷上炒制的芝麻海苔、油条等;裹馅的有肉麦饼、鸡蛋麦饼、虾皮麦饼、加糖甜麦饼等。前童的麦饼名闻四乡,县城的麦饼摊就有十几个。由于麦饼便于保存和携带,过去是外出旅行的必备干粮。传说,当年徐霞客路过前童时,吃过这里的麦饼,觉得好,就携在路上继续享用。于是,麦饼又名“霞客饼”。

前童镇在全县发起麦饼师大赛,三届大赛下来,产生了30位“麦饼大师”。不论镇内外选手,得奖即给予荣誉和用于制作出售麦饼的“麦饼车”一辆。车上挂“麦饼大师”牌匾。

汤包者,一种裹馅之面食也。前童的汤包无汤,不同于北方的灌汤包。传说旧时粮食短缺,用面皮包裹菜馅,水煮之而有汤,故名汤包。形如超大号的馄饨,但其馅用腌菜、芹菜、黄豆、花生米、精肉、虾米、冬笋剁成细粒炒制,有别于馄饨的以精肉为主。馄饨是水煮的,汤包却是蒸制的。汤包无汤,却能像蒸蟹一样将美味全部锁定,蒸熟蘸着调料吃,美味无比。近似北方烧卖的制作方式,但烧卖的形状是顶端蓬松束折如花,形如石榴。而前童汤包制作时将馅儿裹在面皮里卷成长条,握住两端,把两端捏在一起,活像一个个小包袱。别地过元宵节吃汤圆,前童一带吃汤包。汤包成为应节食品。

麦糊头和麦焦筒者,亦为面食一种也。麦糊头,即一种薄形煎饼。麦焦筒,即麦糊头裹馅制成的薄饼食品。前童麦糊头是在将搅拌成粉糊的麦面薄薄摊在平底锅里而成。前童人用文火将锅烧热将粉糊煎成薄饼,铺上猪油、蛋浆、葱花等,起锅即食,清香酥脆,美味无比。另外一种吃法,即将麦糊头裹上特殊的馅。馅料丰富,先把萝卜丝、笋干、海带、番薯面等干品泡发后,与新鲜豆芽、芹菜、洋葱、肉丝等一起炒熟成馅,再把它们裹在麦糊头里,成卷筒状。再把它用油煎至两面金黄,外脆而内不腻,咬一口,丝丝相连,满口生香。此即麦焦筒尔。

松花饼者,松花与面的结合也。在春天松花将开未开之际,采集松树上的花蕾晒在太阳底下;待其花瓣张开时,将花粉集起。松花味甘,性温。逢年过节,前童人就以面粉和松花为主要原料,按照传统工艺制作松花饼。松花饼香脆可口,是老少皆宜的营养食品。年节时吃松花饼,也是当地延续好多年的风俗。

责任编辑:李贤博校对:叶其英最后修改:
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