为什么在国外烤面包，在中国则成了蒸馒头？（2）

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为什么在国外烤面包，

在中国则成了蒸馒头？

面包在欧洲作为主食已有上千年的历史，但它在中国的地位只能算作点心或小食。与古埃及人早早发明了面包不一样，中国是直到明朝万历年间，面包的制作技术才由传教士利马窦和汤若望第一次传入。

麦子和石磨这两样东西都源于中亚，几乎同时出现。早在公元六千年前两河流域的人就将小麦磨成面粉，揉成薄饼后放在石板上烤；而在小麦传入到中国时，烹饪的工具已经不是石器而是陶器甚至青铜。

在烹饪技术上，古代中国大量地使用蒸、煮这两种方式——稻米在火上烤会焦煳，烤炙法只是游牧民族的习惯，从来都不是农耕文明高度发达的华夏民族饮食主流。可以说，中国人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺，食材不直接接触火或水，而是用热气蒸熟。

东方烹饪的智慧将面粉带上了另外一条路，在小麦传来时也自然将面饼放入陶锅中蒸，这就成了蒸出来的馒头而非烤出来的面包。但在没有面包的东方岁月里，面粉并不孤独。馒头里加入五花八门的馅料如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米，就产出了各色嫡生：花卷、包子、烧麦。不发酵的面皮加入不同馅料就成了饺子、馄饨或汤圆。另有一团面粉被切片或拉伸以后直接与沸水接触，汤水间成就了全国各地的各种面条——在有关面团的美味上，中华料理显然更有想象力。

中世纪——面包的多重“寄语”

蛮族入侵、古罗马时代结束，公元5世纪起，欧洲拉开了中世纪的序幕。兵荒马乱中，繁琐的面包制作工序几近奢侈，欧洲人多以燕麦粥和饼充饥。直到公元6世纪，乡间才陆续有简陋的炉火被支起，面包开始在家庭中烹饪作为主食。与古罗马时代相比，欧洲人采用的是一样的炉火（大部分时候更为简陋）、一样的酵母（啤酒花酵母极其珍贵）；不一样的是面包的供给关系：城市消亡了，变成零星散落的乡村，罗马城市公共基础的面包提供被乡间小作坊或家庭手工替代。负责面包粉的磨坊与烘烤面包的作坊常为一家，闲暇时面包作坊的烤炉以收费形式，向家中无力搭起炉火的村民们开放。

不一样的还有罗马市民难以体会到的饥饿感。在水稻、玉米、小麦这三大谷物中，小麦的产量最低，而从9世纪起到14世纪，日益增长的欧洲人口又越来越依赖谷物，这就意味着中世纪的面包往往成分复杂。大麦、燕麦、黑麦、栗子以及其他谷物豆类，只要是能想到的，都会被拿来磨粉做成面包充饥，哪怕最终成品是坚硬无比、难以下咽的“黑面包”。黑面包这种粗粮面包可以长期储存，即使过期，也会被磨碎加入酱汤中增稠饱腹。而对于富裕家庭来说，无论现烤现买，吃的都是小麦制成的新鲜白面包。吃什么样的面包，就代表什么阶级。

由于关系到国计民生，面包师是中世纪最早诞生的职业之一，欧洲各国对于面包价格的管理也都非常严格。公元630年，法国达戈贝特一世出台了第一条控制面包价格的法令；1266年，英国的“面包与麦酒”法令里规定了每便士能买到的面包数量。缺斤少两、以次充好的面包师会受到严厉惩罚，轻则处以四五十倍的罚金，重则封闭炉门、终身禁入面包行业。

从中世纪起，面包不仅是一日三餐果腹必须，更富有西方文化的象征意义。一方面，面包与宗教紧密联系，在《圣经》里提到的面包，近一半与神灵有关。如耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”因此在天主教的圣餐仪式中，面包必不可少。

1666年，伦敦普丁大街上的一个面包作坊里，小伙计在临睡前忘记熄灭零星的炉火，火苗顺着风势蹿出炉门，酿成伦敦历史上最大一次火灾——三天三夜的大火将伦敦80%的建筑毁于一旦，但伦敦也在余烬的原地进行彻底重建，成为欧洲金融城。又一次与面包有关的阴差阳错，将以英国为首的欧洲国家带入了新时期。

工业革命——面包在科技进步中波折发展

今天80％以上的面包都来自工厂机器生产，但人类历史上机器的轮轴刚开始运转时，却是面包历史上最不堪回首的一页。

维多利亚时期的人们迎来了工业革命的曙光，潮水般的人口涌进城市的工厂和街道，吃住都在狭窄的生活空间解决。过去那种耕种在农地，产出谷物自给自足烤制成面包的关系链条业已断裂。告别了田园牧歌式的面包坊经营，血汗工厂隔壁即是血汗面包作坊。

如果说中世纪穷人的黑面包难以下咽，那么维多利亚早期的面包则是有损健康。一磅重的面包在1838年相当于工人一天的工资，用脚投票的低购买力消费者与数量众多面包坊间的恶意竞争，使得面包食品造假成风：过期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他包括白垩粉甚至明矾都被掺杂在面包粉中——如今城市中产阶级推崇的健康粗粮谷物面包，在当时却是被鄙弃的穷人食物。著名医学杂志《柳叶刀》就记录了维多利亚时代消费者对于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”——白垩粉加入，为的是面包能吸收更多的水分以虚增重量，而明矾，则是为了使面包外观看起来更像高级的“白面包”。

伴随大生产而来的不光有无序竞争，还有对新技术的恐惧。19世纪50年代，英国面包工人掀起了抵制机器进入面包坊的运动，法国科学家路易·巴斯德在古埃及人发明了发酵面包几千年以后，终于借助显微镜看清了面包里酵母菌的真身。但是巴斯德一派却认为，既然酵母属于一种活动真菌，那么也跟其他有害细菌一样，与广泛的疾病传播脱不开干系。一时间对于酵母“细菌”的恐慌让欧洲一度摒弃了发酵面包，因为酿酒同样经历发酵过程，所以禁酒令也随之流行。

恰逢在科学的显微镜下，又一种新物质被发现：二氧化碳这种气体可以融入水中，带有强烈工业感的苏打水由此诞生。最早生产出的苏打水被广告商包装成有益健康的药品，这给了一家面包公司以灵感。他们尝试放弃酵母，将二氧化碳压进水里的技术应用到面粉里，制造出了不依靠酵母就能膨胀的气体面包。“充气面包”带着新时期满满的科技感，体积比原先更蓬松，也无需担心“酵母细菌”，然而看似完美的面包尝起来总像是缺失了什么——口感空洞，缺少酵母的香气。没过多久消费者的新鲜劲退去，昙花一现的“充气面包”就因缺少人情味而被抛弃。

好在从19世纪中后期起，科技进步的力量终于惠及到了面包坊。1851年，在英国伦敦举办的世界博览会吸引了六百多万观众，怡泉公司凭着40分钟内可以生产400多个面包的机器，为参观者提供了934691份小圆面包。制作面包的机械一个个出现，宣布了现代烘焙业的诞生：1870年，调粉机出现；1880年，面包整形机被发明；1888年，电烤炉代替了蒸汽烤炉……到了19世纪80年代，机器磨粉能达到石磨从未实现的精细程度，由于铁路运输兴起，面粉和糖的价格大幅下降，低价吃到货真价实的白面包或是糖、油丰富的花式面包已不是难事。不过随着食品价格的普遍下降，在众多的选择面前欧洲人的面包消费却只有从前的1/4，面包在欧洲独一无二的主食地位逐渐被土豆、肉类、玉米等瓜分，但“爱情还是面包”这样的俚语依然常常被人们引用，彰示着面包曾经的地位。

（本版部分图片来自视觉中国）