正明斋和祥聚公记

正明斋和祥聚公记

在老北京,管点心叫做饽饽,这是清人入关之后满族人的称谓。点心一词,是从南方传入北京的,慢慢地,才取代了饽饽一词。饽饽这个词儿,总让我想起以前夜半时分胡同里传来卖硬面饽饽的吆喝声,那不过只是一些比烧饼还要低一级的食物,离点心差着好几个节气。这样的心理和浅陋的见识作怪,觉得饽饽不过是村姑,而点心才是阳春白雪的美人呢。

曾经一度,点心铺遍布京城。仅看清末《都门纪略》一书,对当时京城的点心铺就有如下十几家的记载——

致美斋(和煤市街的致美斋是两家):东四牌楼路东。主打油糕、福寿饼、花糕,炸食(俱系奶油)。

大来坊:宣武门外路西。主打素点心(俱系香油)。

滋兰斋:大栅栏东口路北。主打南味点心。

佩兰斋:臧家桥路南。主打水晶糕和山楂糕。

汇丰斋:西直门外桥头路南。主打山楂蜜糕。

桂馨斋:东四牌楼北路东。主打元宵、月饼、花糕、大八件(俱系香油)。

三元馆陈家:宣武门外土地庙上斜街。主打月饼。

蕙香斋:观音寺街南朱家胡同北口外路南。主打绍兴香糕。

万兴斋:户部街路东。主打烘糕干。

……

这些点心铺,有的在前门一带,只是《都门纪略》没有记载在前门最有名的两家点心铺:正明斋和祥聚公。不过,这不能怪《都门纪略》的作者杨静亭。《都门纪略》一书是同治三年京城琉璃厂刻印刊本发行,正明斋那一年刚刚开业,而祥聚公的开张则是后来光绪年间的事情了。

正明斋最早在煤市街开业,生意做得不错,后在北桥湾开了第一家分店,光绪八年(1882年)在前门大街鲜鱼口西口南,又开了第二家分号。生意红火的时候,正明斋开过七家分号。在清末民初,正明斋几乎成了京城饽饽铺的龙头。清末崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载:“瑞芳、正明、聚庆诸斋,此三处北平有名者。”后来,瑞芳和聚庆两家消失,而正明斋一直延续到北平和平解放之后多年。

正明斋生产满汉点心,是清人入主京城后的产物。作为京城的点心,它应该最正宗。它的蜜供在清末时分最为出名,后来一直也是它的传统产品。和萨其马一样,这是典型满族人的点心。两者做法有相似之处,都是类似江米条一样粗细大小的长方条,油炸之后,用蜜缠裹在一起。如今的萨其马比蜜供显得更精致一些,也更整齐一些,都是方方正正的小方块,而蜜供则挤成一团一坨。最初的蜜供可不是这般一堆坍塌成乱砖墙的样子。要知道,它可是满族人年节时的供品。《顺天府志》专门记载说:“蜜供,用面切细方条,长寸许,以蜜煎之,每岁暮祀神敬祖,用充供果。”

这样的传统一直延续到民国时期,正明斋的蜜供,成为人们的首选。它的过人之处,不仅在于可以做成小如棋子(便于吃),大如小山(为了供),更在于它在蜂蜜中掺有上好的冰糖,不仅色泽光亮,松、软、轻、脆,而且不粘牙,还耐嚼,天再热也不会往下淌蜜。据说,当年老佛爷爱吃这口,正明斋的蜜供成为清御膳房采购的点心。现在,也有蜜供卖,硬得用手掰都掰不动,得用刀背砸,曾经买过几回,未有改观,便不再买了。

正明斋的杏仁干粮、盐水火烧、槽子糕、大杠炉、红白月饼,也都颇受富贵人家和寻常百姓欢迎。民国时期,袁世凯、曹锟诸路军阀,都是正明斋的常客。张学良最爱吃他家的杏仁干粮。名人的效应,带动那时候正明斋的生意经久不衰。

祥聚公比正明斋的年头要晚,先在石头胡同开业,取名叫裕盛斋。1912年,它移师繁华的前门大街路西,更名为祥聚公,牌匾由晚清名宿戴思溥书写。几乎和前门大街路东的正明斋面对面,没有一点儿自家绝活,不敢就这样唱开了对台戏。

祥聚公是家清真铺,在当时的京城,清真点心铺很少,便和正明斋又拉开了距离。它生产的桂花板糕、姜丝排叉,是典型的清真点心。据说,马连良先生最爱吃这两样点心,有一年到上海演出,春节回不来,馋这一口,便给祥聚公写信,店家赶紧把这两样点心给他寄去。这样的逸闻,坊间流传得特别快,马连良先生无疑给祥聚公做了广告,成为了桂花板糕和姜丝排叉的代言人。

它的应季点心也很出名,春季的鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,曾经风靡一时。它的玫瑰是每年四月到妙峰山采摘的,它的藤萝花是从京郊各大寺庙里采集的。这时候,京城很多家点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,祥聚公对门的正明斋也在卖,煤市街的致美斋也在卖,大栅栏的滋兰斋也在卖,卖得好的,得说这几家。人们还是信奉老字号。口碑,总是从点心的质量中来,是人们用自己的口尝过之后心的发言。

遗憾的是,正明斋和祥聚公两家曾经在京城声名鼎盛的老字号,如今不仅威风不在,连店家都无处可寻了。记得上世纪80年代,两家老字号都梅开二度,恢复店名,重张旧帜:正明斋先在前门大街旧址开业,然后又在北桥湾它的分号旧址开设了占地面积不小的正明斋食品厂,为全北京市供货。祥聚公则在鲜鱼口开设新店,请回老师傅重出江湖,又请书法家欧阳中石重新书写店名匾额。不知为什么,这些年下来,如此无可奈何花落去,让我多少有些替它们惋惜。

如今,北京的点心铺几乎失去了全部江山,只剩下稻香村一家独大。中秋节前还能有几家老饭店出来卖月饼,可以和稻香村做短暂抗衡;再有便是前几年在护国寺开张的富华斋饽饽铺。

想想,大小八件、蜜供、萨其马、自来红、自来白,这些可是典型的老北京点心,曾经是正明斋和祥聚公卖得红火的看家点心呀,如今已经几乎都囊括在稻香村这个南味店里,南北两味,一勺烩了。马连良爱吃的祥聚公的桂花板糕,我未曾尝过,但张学良爱吃的正明斋的杏仁干粮,我还是有幸吃过的。可如今,桂花板糕、杏仁干粮,包括很多品种的美味点心,我们都已经吃不到了。

当年佩兰斋和滋兰斋卖的水晶糕,还能吃到吗?那是一种南味小点心,当初有诗专门写它:“绍兴品味制来高,江米桃仁软若膏。甘淡养脾疗胃弱,进场宜买水晶糕。”那可不是如今我们能吃到如马蹄糕一样的东西,只要加入点儿琼脂,弄得透点儿明,就万事大吉了。现在,我们连它是怎样的做法都不知道了。

《京师偶记》一书记载:“各色环饼,用牛羊酥为之,不下二十余种,凡做全料环饼,价值三十余金。”这种气派的环饼,还能见到吗?我是连这样有二十余种的环饼的名字都没有听过。

三月开春时节,老北京人要去妙峰山庙前迎“净心雨”,下山摘得榆树上刚刚生出的榆钱嫩芽,回家做榆钱饼,不会做者,就去点心铺买这种应季的时令点心。如今在点心铺里还能买得到吗?

四月玫瑰和藤萝花开的时候,京城很多点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼。鲜花藤萝饼,吃不到了。鲜花玫瑰饼,倒是在稻香村里一年四季都在卖,味道不要和以前的正明斋和祥聚公比,就是和现在东便门的云腾宾馆从昆明空运来的鲜花玫瑰饼比,味道也实在是差太多了。

更不要说再也没有见到的藤萝花饼了。这是最让人惋惜的事情了。邓云乡先生是藤萝花饼的爱好者,他曾经为之写过诗:“偶惹乡情忆饼家,藤萝时节味堪夸。自怜食指防人笑,羞解青囊拾落花。”说的是老先生离开北京思念这一口,很想拾取落在地上的藤萝花回家自己做藤萝饼呢。

藤萝饼,也确实难做,如今的店家犯不上和它较劲,如正明斋或祥聚公一样,非要在藤萝花开的季节到京城各大寺庙去采集,再如此麻烦地去制作。按照邓云乡先生的说法:“藤萝饼的馅子,是以鲜藤萝花为主,和以熬稀的好白糖、蜂蜜,再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主,吃到嘴里,全是藤萝花香味,与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”看看,这材料,这工序,就够麻烦的了。

邓云乡先生说:“藤萝饼是地道的北京佳点,是一种又甜、又腻、又清香的饼。而且看上去雪白,皮子一碰就碎,鲜红的印子,红白相映,看上去也是极美的。”

多么值得人思念的老北京的点心,不仅仅是藤萝饼一种,如今都如正明斋和祥聚公见不到一样,已经是吃不到了呀!

责任编辑:王梓辰校对:翟婧最后修改:
0

精选专题

领航新时代

精选文章

精选视频

精选图片

微信公众平台:搜索“宣讲家”或扫描下面的二维码:
宣讲家微信公众平台
您也可以通过点击图标来访问官方微博或下载手机客户端:
微博
微博
客户端
客户端
事业单位事业单位标识证书 京公网安备京公网安备 11010102001556号