李景瑞：困难时期的“人造肉包子”

20世纪50年代中期，社会主义改造以后，私营服务行业都归并到国营商业部门。随后“割资本主义尾巴”，又把剃头担、修旧摊等个体经营户集中起来统归商业部门来管。当时各级商业主管部门都专设有管理饮食服务业的机构。50年代末开始的经济困难时期，正好我在中央商业部饮食服务局供职，这个局负责管理全国的饭馆、旅店、理发、照相、洗染、浴室及修理服务业。当年有好几桩事，至今记忆犹新。受先前“大跃进”思潮的影响，有些事还历经周折。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各种物资尤其是食品普遍匮乏，北京市民每月口粮：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供应猪肉只有2两。肉荒对饮食业的打击最大，饭馆经营所需的猪肉，本来就限量供应，又因货源不足，常常有计划却无肉可供，以致许多饭馆都成了只卖大锅菜的食堂。面对各地不断来电告急，作为饮食业的主管部门，自然十分焦急。我局除了向主管生猪调配的商业部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，为“巧妇”寻求解困“无米之炊”之策。

有一天刚上班，领导很神秘地叫我马上跟他走。我们驱车来到中国科学院微生物研究所，交谈之后才知道，该所研究出一种新的微生物，好像叫什么“白地霉”。这个白色菌种，无毒无害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像猪肉，如果加上淀粉和色素，做成猪肉形状，可以成为一种“人造肉”。我们几人舔了一下菌种的标本，果然有猪肉的香味。能找到代替猪肉的食品，一时大家都很兴奋。领导命我详细记下该菌种培养繁殖的方法和程序，并随带一小瓶母菌回去，准备找一家饭馆进行试做。临走时，研究所的人叮嘱我们，这项技术目前属于绝密，务必控制知情的范围。

回到局里汇报后，觉得在北京试做容易张扬出去，决定去天津找一家不起眼的饭馆来试验。因为是我记下操作规程的，于是我就当起了现场试验的“工程师”。先是特意洗出淘米水，用试纸测好pH值，投入母菌，启动鼓风机送气，步骤全对，可水中就是不起泡沫，这表明菌种繁殖太慢了。过一阵我突然记起，微生物所的人曾讲到，用淘米水做培养基，是因为这个菌种有嗜糖的习性。于是我大胆提出，赶快在水中加糖。经过几次增量放糖，泡沫出来了，试验总算勉强“成功”。又经厨师加上淀粉、藕粉和着色，终于做出红白相间、红烧肉状的两盘“人造肉”。

带回样品回京经领导品尝时，觉得虽有猪肉的口味，却无猪肉的口感，特别是还要加那么多的糖，糖也是紧缺食品，一时恐难大面积推广。最后决定只在北京三家小饭馆的点心中，先掺点“人造肉”菌种试卖，看看食客反应如何。其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的还闹了一出笑话。有一家小吃店在供应品种告示上，是用粉笔在小黑板上写上“人造肉包子”，后来那个“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打电话质问，这卖“人肉包子”是怎么回事。这起“人造肉”的“发明”，幸好只是小范围试验，后来不了了之，没有铸成大面积瞎指挥的后果。

打出三张牌劳而无果

对饮食业的猪肉供应虽有指标，但常常缺货欠账，使得许多饭馆还不到打烊就没荤菜供应了，顾客很有意见。对此，只好出台一些补救措施。

一是规定上饭馆吃饭，所吃的主食也要收粮票，其目的就是限制那些存心来饭馆“打牙祭”的人。试想，一个月28市斤口粮，在家都难吃饱，哪有多余粮票再去上饭馆。这一招虽然缓和了无肉可供的矛盾，但却使饭馆的营业额直线下滑，带来了全行业的萧条。

二是分导顾客对肉食的消费需求。就是着力在主食花样上做文章，以主食来吸引顾客。那时对居民宣传的口号是：“低标准，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而对饭馆的口号则是“粗粮细做，素菜荤吃”。要求运用烹调技术的革新，把粗粮做得更好看更好吃，把素菜多加调料，尽量做出点荤味来。不言而喻，这些隔靴搔痒的方法，最终落得劳而无功的结果。