李景瑞：困难时期的“人造肉包子”（2）

三是打出“改善服务牌”。1960年春传来上面精神，要求商业部门承担起“组织人民经济生活”的任务。大家感到纳闷，柜台仓库没东西，拿什么去承担“组织人民经济生活”?回答是，越是物质缺乏，越要用精神去服务好。那年代，许多人都信“精神万能论”，于是就千方百计去想如何“空着手去服务”的点子。主要包括：派厨师下工厂集体食堂传授厨艺，丰富饭菜品种;接受单位职工来餐馆包伙;开展送货外卖。这几条的初衷自然是从便民考虑，问题是那时连白菜、萝卜都难保证供应，再好的厨师下去也“难为无米之炊”。至于单位职工，哪有经济能力上饭馆包伙、买外卖。再说，饭馆的职工人数不多，都有本职工作。现在要他们下食堂，送外卖，搞包伙，一两天还可以，时间长了，哪能吃得消。所以，试点下来，饭馆职工叫苦，单位食堂也不表示欢迎，其结果又是不了了之。

眼看饮食业解困之招未能见效，正逢那年从古巴进口了一批白糖，国家出台高价糖果，敞开供应以回笼货币，收效不错。由此，饮食业也跟进研究推行高价饭馆的可能性。经向原料供应部门及饮食业基层组织调查了解，均对此表示认同，于是饮食业解困最狠的一招——高价饭馆，终于出台了。

尽管当时人们的购买力水平较低，但也许是长期吃肉难，大家太馋了，加上吃饭不收粮票，所以高价饭馆开放初期，真是门庭若市，一扫饮食业萧条的窘境。这样的好景大约持续了大半年，因为多数人常上高价饭馆当然吃不起，所以顾客也就渐渐少了。随着国民经济逐步恢复，副食品供应日趋改善，饮食业对原先的高价也有所下调，饮食消费渐趋正常，因此保持了顾客的相对稳定。这项举措，不仅保护了饮食业的正常经营，大大增加了国家的收入，还通过专项补贴，促进了生猪的养殖，可以说是我国计划经济时期，利用价格杠杆调节市场的一个有成效的实例。

培养朝鲜高级厨师

那段经历也有一些值得回味的事。比如我参加过编写《中国名菜谱》，就是去饭馆采访名厨师，观看他们做菜，并将用料、刀工、烹饪程序一件件记录下来后写成的。最沾光的就是，菜做完还能参与品尝一下口味。在很久没肉可吃的时候，这可是难得的一次口福。

印象深的还有一件事，那就是替朝鲜培养高级厨师。有一次接到上级任务，要接收一批朝鲜厨师来华进修，后来知道这是专门替朝鲜国宾馆培养高级厨师，其中有的人可能要选去为金日成服务。对待这项任务，领导当然十分重视，最后选中安排在新侨饭店学习，我成了落实这项任务的联络人。这批实习生都是军人身份，有一定烹饪基础，来华主要进修做中餐高档菜肴。朝鲜实习生学习非常刻苦，很少外出玩，除指定师傅及学习项目外，还常去新侨饭店不同厨房观摩其他厨师的刀工、腌制以及做冷菜、点心、调酒等手艺。结业时他们组织了一场汇报宴会，邀请相关领导及名厨参加品尝。大家对学了三个月就能做出如此一桌中餐好菜，都给予充分肯定。那天我作为工作人员也有幸敬陪末座，好久没吃荤了，难得打了一次丰盛牙祭，至今仿佛余味犹存。

半个多世纪过去了，目睹如今宾馆四处林立，饭馆高朋满座，与当年饮食服务业那般萧条情景相比，真有天壤之别。如果不是改革开放，哪有服务业今日如此的繁荣。追昔是为了振今，是为了让今天的人能够明白，该从中学到什么，拒绝什么。