揭秘民国名人的餐桌：鲁迅最爱糕点萨其马（2）

用诗意笼络食色：

吃出饮食背后的时代与文化

《民国吃家》是一部关于美食的“昨日风情录”，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息都一一落在笔端。在二毛看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——— 在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……“我想用民国的人物来承载我对民国菜的热爱。”二毛如是说。

二毛是重庆人，他最初的专业学的是数学，但由于自小爱吃，所以由食客变成专家。上世纪八九十年代，二毛开始和几个朋友一起“吃转转”，就是在几个朋友家轮番做饭，从此二毛开始了研究私家菜的“不归路”，一做就是十年之久。二毛凭借那些年的研究寻访，研制和继承了川东菜系的绝活，但他独到地认为“辣只是川菜的外衣，甚至是川菜的虚荣心。”二毛后来在成都开了一家餐厅，又转而北上，2005年到北京继续经营他的菜馆。由于是诗歌的囚徒，二毛的美食随时用诗意和文化笼罩着自己的餐饮经营，也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麦家、张一白、徐静蕾、黄晓明等诗人、作家和明星都是二毛的常客，而他在北京的饭店名为“天下盐”，正是拜已故著名诗人张枣所赐。

谈鲁菜昨胜今衰：

食材变迁与古法丢失是主因

作为美食作家的二毛，通过阅读大量文学著作，来支撑自己的美食文化书写。最近他又在阅读《红楼梦》、《金瓶梅》等古代小说，试图去触摸古代美食艺术的余温。谈到《金瓶梅》中的美食艺术，二毛认为西门府的美食很有山东特色，也就此聊到了如今日渐式微的鲁菜。

对于鲁菜，二毛也颇有感慨，“我在研究民国菜谱时，发现鲁菜味道的层次是很丰富的，北京的鲁菜馆也很多，鲁菜文化在民国时期已经相当深厚。但如今的多数鲁菜馆只是继承了鲁菜的咸味，这并不是鲁菜的全部。鲁菜的调味方式虽然不算太过清淡，但是不会如川菜那样用一种重味掩盖食材的原味。”对于鲁菜的现状，二毛认为“有些衰落”，而这种衰落的原因，一方面是由于“鲁菜偏离了传统的东西，对古法继承得不够”，另一方面则是由于“如今鲁菜原材料中的山珍海味，很难再找到当年那样不被污染的原始美味了。