面条里的乾坤（2）

一路向西，

意大利面从贵族料理变成平民美食

相较于面包在欧洲上万年的历史，面条则姗姗来迟，13世纪的一本医学书里才首次提到意大利面。

在以面包为主食的欧洲国家里，意大利是一个独特的存在，他们把“国民面条”意大利面上升到国家象征的高度，每天一到餐点，举国上下几乎都大啖着同样的东西——意大利面。意大利面是意大利人的重要主食，以至于前菜都被叫做“antipasto”（意思是在面条之前），据说特别钟爱意面的墨索里尼每次战前动员都会向士兵承诺：“一会儿会有一盘好吃的面。”

从诞生之日发展至今，意大利面这一名称的背后已经有上百种花样：细面、螺旋面、猫耳面、通心粉……加上朝鲜蓟、肉酱、蘑菇酱、橄榄油或干酪粉配料能变幻出上千种组合。那么是谁给欧洲带去了这种面条，改变了意大利乃至欧洲的饮食格局？

中国人愿意相信是马可·波罗。这个出生于14世纪威尼斯的商人后裔，因为从事香料贩卖曾家境显赫，在15岁那年就来到中国四处游历，饱尝中华文化的风土人情，直到十年以后才重返故土。有一种说法就是马可·波罗在周游中国时看到了各式面条的制作，于是将中国的制面技术带回了意大利。

然而，在马可·波罗的著作《马可·波罗游记》中，从未发现他关于面条的描述。相反在1244年意大利另一座城市热那亚的医生处方里，历史学家发现了“胃部脆弱的患者，应尽量少吃特里”的忠告，这里的“特里”被证实为是意大利面，而这个记载比马可·波罗回国的时间足足早了几十年。所以马可·波罗并不是介绍面条给意大利的人。

另有一种说法来自意大利人自己，他们将这种民族食物的历史推前到罗马帝国时期，认为那时的伊特鲁里亚人就已经开始吃面条了。但罗马饮食的考古记载中，至今能印证的也只有“杂菜汤、海鲜、烤鱼，以及类似比萨的面包”，面条仍难寻踪影。

所以真正的牵线者，应该还是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在丝绸之路上将面条介绍给了中国人后传入中原，公元827年，北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里岛，将类似刀切面的“波斯干面条”制法带入岛上。干面条是一种方便储存的干粮，很适合长途跋涉的骆驼商人或是伊斯兰军队。干面条的制作需要暴晒，而西西里岛的气候条件正适合制作。由此，意大利地区不但习惯了这种细长的面食，还利用海上贸易之便，将不易变质的干面条销往欧洲各地。正如1154年阿拉伯的一本手抄地理书在介绍西西里岛时所说：“他们在这里制作线状的伊特里亚（意大利面），把这种食物销往世界。”

同样，就像中国人在食用面条后开始使用筷子的习俗一样，欧洲贵族在吃连汤带汁的意大利面时觉得狼狈，于是开始使用叉子。面条又一次重塑了餐具文化。但有趣的是，习惯以手抓食的阿拉伯人为了食用方便，开始逐渐只吃短面条，细长的长面条反而从他们的饮食中消失了。

在欧洲，即使中世纪的面条价格是面包的四倍，人们也一直没有放弃。面条在欧洲有四百多年的时间都是奢侈品，能够享用的群体仅局限于欧洲教皇与贵族，后期缓慢扩大到逐渐兴盛的中产阶级。面条的制作者几乎全是女性，且大部分是来自修道院的修女们。只有她们，才能以如此的闲暇将面团精细揉搓、切割、晾晒，以意大利的“螺旋面”为例：“最精细、最白、也最小巧的东西，但也得付出最昂贵的代价。面团先得揉制、分割成长条形，再由巧手的女孩搓卷成蜗牛状。”

到了17世纪的意大利，意大利面从贵族的高级料理传入社会各阶层，从贵族和主教的厨房来到街上的流动摊点。19世纪揉面机器的改良、20世纪碾磨技术的进步和电动引擎的出现，使得小麦价格不断降低，关于面条的“白色技艺”成为了“白色加工业”，面粉和面条也日渐便宜。工业制作的面条使其在世界范围内成为一个平民化的饮食，尤其是在人口迅速集聚的大城市。