薯片：赌气的产物

“三月不减肥，四月徒伤悲……”春暖花开，搁置一冬的减肥计划再度变得炙手可热。让减肥人士闻之色变的薯片，可算得上是“存在即合理”的经典零食了，一方面几乎所有人都知道它是“减肥杀手”，无益于健康，另一方面它又是全世界最受欢迎的零食，年销量数十亿包。

1 厨师和食客较劲而生的招牌菜

作为一种世界性的食物，人类对土豆的消耗量仅次于稻米。由土豆衍生的各种美食更是不计其数，又薄又脆的薯片就是其中之一，它称得上是全世界最受欢迎的零食，一年的平均消耗量高达几十亿包。

薯片起源于美国的新英格兰，作为薯条的一种变体，它的产生并不是源自烹饪上的创新，更不是厨师的突发奇想，而是为了发泄不满。

虽然与薯条同出一宗，但早在薯片出现之前，薯条已是不少欧美餐厅的招牌菜。1853年夏天，美洲印第安人乔治·克拉姆在纽约州一家高档度假胜地担任主厨，那里的月亮湖旅馆餐厅的菜单上提供“法式炸薯条（French Fries）”，这是由克拉姆烹制的标准薯条，完全按照18世纪法国的标准厚度炸制而成，也是这家餐厅的招牌菜。这种食品早在17世纪风靡法国，18世纪末托马斯·杰弗逊是美国驻法公使，他非常喜欢当地的炸薯条，任期结束后便将法式炸薯条的制作方法带回国，很快就被当作一道正式晚宴菜肴成为餐桌上的“顶梁柱”。

一天，一位食客点了一盘薯条，当服务员端来的时候，他不屑一顾地直接将其退了回去，原因是“这盘法式炸薯条太厚，不符合其口味”。主厨克拉姆随即制作了一盘略薄一些的薯条，同样遭到拒绝。就这样来来回回退了好几次，面对如此赤裸裸的“砸场子”，克拉姆勃然大怒，决定报复这名挑剔的食客。他把土豆切得跟纸一样薄，然后再炸，这样一来，食客无法使用刀叉，不得不直接上手。要知道，那时候贵族直接用手吃东西是非常失礼的。然而，克拉姆的这种做法竟然产生了意想不到的效果。客人不仅用双手抓着吃起来，而且对薄如纸片的土豆片赞不绝口，引得其他用餐者也都点名要这种脆薯片。从此，这家餐馆的菜单上便增加了一种新菜肴——“萨拉托加薯片”，还成为晚宴上的一道主菜。

由于薯片自第一次上桌后就广受顾客欢迎，餐馆还对薯片进行包装，方便顾客带出食用，在当地成为一种流行的食物。克拉姆还开了一家自己的餐厅，招牌菜就是薯片。

当时，给土豆削皮和切片这样乏味单调的前期工作完全依赖人工，产量极有限，因此，在最初的几十年里，薯片的流行局限于美国的北部地区。

直到20世纪初，机械土豆削皮机的出现，使薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。上世纪二十年代，行走南部各州的推销员赫尔曼·雷用汽车把薯片运到美国南部，使其销路由北部扩大到全美，雷用汽车拉着薯片向百货商店推销，并成功开创了自己的薯片品牌。从上世纪六十年代开始，薯片在全世界流行开来。 

如今，美国每年要消费掉3.7亿千克薯片，薯片成为名副其实的第一零食。 

2 为何一“开动”就停不了嘴

薯片的主要原料是马铃薯，马铃薯本身的脂肪含量不高，主要的营养成分有淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种维生素。若作为主食，营养价值可与精白米面媲美，可一经油炸便吸收了大量的油脂，原本含量就不多的维生素更是所剩无几，为了满足口腹之欲，又加入了大量的盐，高油脂高热量高盐分，薯片得到“垃圾食品”的称号可谓实至名归。

但很少有人能抵挡住薯片的诱惑，它是超市里最热销的食品之一。最新调查研究显示，有吃薯片习惯的人日益增多。仅在英国，便有三分之一的儿童每天吃薯片，而另外的孩子一周吃数次薯片。事实上，英国人每年要吃掉60亿包薯片，相当于每3分钟吃掉一吨薯片或者每人每两天就会消耗一包薯片。

对于吃薯片，很多人都会有这样的切身体会：吃下第一片后，很快会一口气把整袋全吃光。为什么会这样？德国的研究者将这种现象称为“享乐性贪食”：不为饥饿，而是为了获得愉悦感而进行过度摄食。之所以愉悦，是因为食用薯片后，大脑奖赏系统的关键结构伏隔核被强烈激活，并发出一种奖赏信号，诱导享乐性进食发生；另一方面，原本能够根据食物摄入量调节进食欲望的中枢饱腹感回路变得不再敏感，导致摄入的热量超过实际的能量需求。于是，当人们吃下第一片薯片后，就会一口气把所有的都吃光。

食品科学专家斯泰文在《为什么人类爱吃垃圾食品？》一书中，提到一个专有名词“隐没能力密度”——如果某种东西很快被吃掉，大脑会认为里面并没有什么热量，你就会自认为可以一直吃、一直吃……

其实，除了主观原因，人们不知道的是，薯片生产商为了达到“嘴不能停”的效果动了很多脑筋。《纽约时报》的调查记者迈克尔·莫斯曾花了4年时间，采访了300多名加工食品行业的从业人员、研究者及大公司CEO。他发现，食品加工巨头通过数十年的研究，把薯片从70年代流行的诱人零食变成用精确化学物质吸引大脑渴望中心的产品。偏爱垃圾食品，是整个行业精心设计的结果。

实际上，为了让人吃下更多的薯片，各家公司的薯片研发团队可是花了不少心思，在口感、外形、香气等方面更是下了血本。这样一组数字，可能会让人意想不到：雇佣将近500名食品科学家、认知心理学家和技术人员组成研究团队，其中最重要的课题就是研究哪种松脆程度最受欢迎；每年要花费逾3000万美元开发完善产品的口感、香味和松脆度，还有一个4万美元的咀嚼器，专门用来测试薯片的最佳崩裂点。

不要奇怪，实验室、市场部、超市的所有努力，都是为了让人沉迷于这些廉价的美味。增加美味还有两个“帮手”——脂肪和盐。咸味可以百变，重口味却是他们的永恒追求，同时也是大众的口味标准。当人们把一片薯片放进嘴里，盐的味道几乎立即充斥口腔，很快对人体产生影响，这种效应在食盐业被称为“味道爆炸”。而且，现在的薯片还被添加脂肪，目的是获得公众所谓的“口感”，满足口腹之欲。至于营养，则不在食品巨头的考虑范围之内。世界第六大食品公司通用磨坊、同时也是哈根达斯生产商的前CEO斯蒂芬·桑格就曾说过：“不要和我谈营养，跟我谈味道。如果这种东西更美味，就别费心思去推销那些难吃的东西。”

3 “买氮气送薯片”的笑谈

抱着一包鼓鼓的薯片，一打开，瞬间只剩下半袋——为什么里面要装那么多空气？

实际上，袋装薯片里填充的并不是空气，圆滚滚的“肚子”里装满氮气。因为如果薯片跟氧气长时间接触，其中大量的脂肪酸就会氧化，散发出“哈喇味儿”。而氮气可以防止薯片氧化受潮，保证其新鲜度，并且延长薯片的保质时间。同时，把包装袋做大，可以使薯片在运输过程避免挤压而破碎，起到缓冲作用，大大降低破碎率。

充气的确是有必要的，但食品包装中充气量过多而食品量过少，难免有欺骗消费者之嫌，引起很多人不满，以至于社会上流传着“买一包氮气，赠一点薯片”的笑谈。

2014年9月，一群韩国大学生为了反对这种行为，在首尔蚕室汉江公园用胶带将160多包薯片连在一起，制成了一艘救生筏，两名学生随后登上救生筏并使用划艇船桨快速向江对岸划去。尽管途中几度出现险情，但他们还是在30分钟后安全抵达900米外的江对岸。