簋街杜绝浪费又出新招儿 厉行节约“流动红旗”传起来

8月21日，《北京日报》“政府与市民”栏目、《北京晚报》“我们日夜在聆听”栏目及北京日报客户端，联合北新桥街道簋街商会、簋街管委会共同发起行动——“杜绝浪费 你我同行”。一段时间以来，簋街商户纷纷推出节约妙招高招，获得各方支持点赞。10月13日，簋街商会对各商户开展新一轮例行检查，虽称“例行”，但与以往不同，此次检查将厉行节约与垃圾分类作为重点，执行标准最优的商户将被颁发“流动红旗”。这也标志着“流动红旗”这一激励新举措正式启用。本报作为联合行动的发起方之一，见证了“流动红旗”的诞生始末。

姚记炒肝餐厅获得第一面流动红旗。

越来越多的小份菜出现在各家餐馆的菜单上。

■谁拿走了第一面“流动红旗”

在簋街这条老牌的饮食街上，商户厉行节约的执行情况不仅关乎自家的经营面貌，同时也体现着簋街整体的饮食文化理念。10月13日下午，记者跟随北新桥街道簋街商会理事长单位负责人方绪虎、郑萌萌参与了此次例行检查，并走访了10家餐厅。

“簋街商会每周二的例行检查由来已久。尽管我们没有执法权，但日常的走访检查可以帮助商户及早发现问题。”记者从方绪虎手里拿着的一张表格上看到，此次例行检查，除了“门前三包”、疫情防控内容外，厉行节约和垃圾分类同样作为重点检查项目。方绪虎介绍说，他会着重观察各店内厉行节约的执行情况，看店内是否张贴了宣传海报，询问负责人小份菜线上、线下的销售情况，还要看店内服务员是否有主动引导、提示打包等细节。除此之外，他还想利用这个机会向商家推荐净菜，“使用净菜成本是高一些，但从长远看，会避免因为菜品不符合上菜要求而产生的巨大浪费，同时会减少垃圾产生量，以及垃圾分类的人工和时间成本。”

在一家餐厅的用餐区，方绪虎仔细询问商户厉行节约的相关举措。“现在我们除了在餐桌上放置适量点餐的提示卡外，也对服务员进行了培训。”餐厅负责人说，店内根据联合行动的号召，正在不断推出各式小份菜。“小份菜很受顾客欢迎，真没想到菜量小了，反而吸引了不少回头客呢，既做到了节约，还成了特色。”在另一家主营火锅串串的店内，顾客大多是自助取餐，记者看到，店内除了在取餐区张贴适量取餐的标语，还特意安排服务员引导顾客合理取餐。

经过例行检查和综合评比，因为在厉行节约上狠下功夫，老字号“姚记炒肝”最终夺得第一面“流动红旗”。该店负责人姚龙告诉记者，经统计，店内的凉菜浪费量最大，于是他们把所有凉菜都改为“拼盘”销售，不仅浪费量大大减少，还颇受顾客、尤其是老年消费者的欢迎。

不仅在菜品上做文章，该店还积极向大家分享节约的好方法。9月27日，簋街举办过一场推介节约举措的分享会，各家商户包括属地居民都来参与。姚记炒肝就在现场“露了一手”，介绍了不少利用边角料做的凉菜，如炝拌芹菜叶、萝卜皮等，变“废”为宝的做法得到居民们的一致点赞。姚龙说，通过簋街的品牌，把厉行节约的理念传播到百姓家中，是一件挺有意义的事，“餐饮企业比普通百姓更懂得食材的利用办法，在这个领域有引导大家的能力，所以这也是企业的一种责任。”

记者从簋街管委会了解到，流动红旗是一项长效激励机制，每月通过例行检查的评比结果，产生新的流动红旗获得商户，一户户传下去。“流动红旗”不仅是一种荣誉，簋街管委会还会与各职能部门研究进一步的支持举措。簋街管委会正从“宣、倡、减、免、奖、比”六方面入手，积极指导簋街的厉行节约工作推进，进一步落实小份菜减降消耗、鼓励免费打包服务等做法，并加强与媒体的联合宣传引导。

■边角料成了“香饽饽”

在此次检查走访中，记者发现一个新现象——“边角料”成了各家商户的高频词。商户们告诉记者，所谓边角料，并不是食材中不能吃的部分，上桌菜品的食材一定是要优中选优的，即使食材整体都很新鲜，也要取其最精华的部分入菜，而剩下的就成了边角料，以往常常因为没有用武之地而被丢弃。如今，经过精耕细作，不仅端上了餐桌，其中一些高性价比的菜品更是受到追捧成了“网红”。

“鸡鸭货有得是”是花家怡园餐厅的菜单上新近出现的一道菜名，谐音梗的诙谐立刻引起了年轻顾客的注意。这到底是一道什么菜？郑萌萌是北新桥街道簋街商会理事长单位负责人，同时也是花家怡园餐厅的负责人，她告诉记者，这道菜是一道用作夜宵的下酒菜，原料就是鸡鸭类食材的边角料，顾客问起这道菜，他们会如实告知这道菜所使用的食材，“一开始也忐忑，不知道顾客能不能接受，没想到很受年轻顾客欢迎，一天卖几十份没问题。”郑萌萌说，顾客们通过了解边角料类菜品，也更容易接受厉行节约的理念，这比单纯的语言引导效果更好。

走访中记者看到，各商户根据各自特色，都在探索边角料类新菜品。他们告诉记者，最初推出这类新菜是响应厉行节约的号召，后来逐渐发现，边角料不再被直接丢弃后，垃圾产生量也少了，这意味着垃圾分类的人工成本也在降低。“这么一个小细节，让我们更了解厉行节约和垃圾分类的联系是如此紧密。”

■小份菜引来回头客

“十一”长假期间，簋街有更多炒菜类的小份菜与食客见面。与涮羊肉、烤串相比，非半成品的炒菜要做成小份，对厨师的技艺要求更高，不仅是食材减量，菜品所需辅料甚至都要重新计算。如今，各家餐厅都把小份菜的研发作为了重点工作。

东兴楼餐厅是簋街最早响应厉行节约号召的餐厅之一，张贴宣传海报、边角料利用等各类厉行节约办法在这家餐厅都有体现。此次走访中，这家餐厅小份菜的推陈出新更是给记者留下深刻印象。餐厅负责人王春波告诉记者，推出小份菜，对于厨师来讲，意味着更大的工作量。东兴楼的特色是炒菜，一盘菜无论大小，烹饪的时间和厨师的工作量都是相等的，如果都是大份菜，一桌四个菜一般就能满足顾客用餐需求，做成小份菜，一桌可能就要五到六个菜才够。

“但我们的努力是值得的。”王春波说，小份菜不仅避免了浪费，而且她发现因为小份菜受欢迎，店里的回头客还多了。“东兴楼的顾客以老年人群体为主，老人用餐量没有年轻人那么大，小份菜在菜量合适的同时，也为老年人提供了更多选择。比如老两口来用餐，点两个菜，量是够了，可太腻，多点一个凉菜又吃不了，现在有了小份菜，就解决了这个问题。”

特写

一张海报 门道不少

与“十一”长假之前相比，簋街多家餐厅内出现了明显变化，其中厉行节约主题的宣传海报更是贴出了花样。很多有设计能力的餐饮企业开始根据自家特色，设计相应的厉行节约主题海报，悬挂在店内显眼位置。花样繁多的海报汇聚在一起，在簋街营造出一种崭新的饮食文化氛围。

10月14日，簋街商会将各家餐饮企业设计的海报汇总成册。记者翻看发现，这些海报特色鲜明，比如花家怡园餐厅的海报上，醒目地列出了目前该店已推出的7道小份菜；京涮餐厅的海报主打卡通风，戴着虎头帽的胖娃娃几乎占满了整个画面，画中的胖娃娃正在吃饭，旁边配着一句话：“打小儿，爷爷奶奶就这么和我说，农民伯伯种粮食不容易，吃完碗里的饭才是好孩子。”

当天下午，记者来到京涮餐厅，和负责人夏烨聊起了海报的设计理念。夏烨介绍说，从去年起，京涮餐厅就设计了六幅卡通画并申请了知识产权，厉行节约宣传海报上的这幅画就是其中之一。这六幅画都描述了童年往事，看着是静态的画，锁定的却都是动态的瞬间，比如正在吐糖葫芦籽儿的孩子，还有海报上这个正在嘬面条的胖娃娃。“良好的习惯不是一时养成的，很多都来自家庭的熏陶，比如厉行节约作为优良传统，从小大家都知道，只是随着年龄的增长慢慢淡忘了，把这样的画用在海报上，再配上一句童言童语，就是希望大家能够想起并且传承那些好传统。”

夏烨认为，如果宣传引导没跟上，厉行节约的理念没有深入人心，即使推出了小份菜，也仍然无法杜绝浪费，“因此我觉得餐饮企业的宣传和引导非常重要。”