老字号传承人进校讲烧麦

吴华侠手把手传授老北京非遗面点  为活跃气氛还得“发红包”

6月底，都一处烧麦制作技艺传承人吴华侠暂别了“站讲台”的身份，回到了都一处继续当她的“掌舵人”。提起这一个学期的传道授业，这位年轻的老字号传承人坦承，别看只有20来个学生，可比她掌管整个都一处后厨麻烦多了。每次上课前的备课，她除了要精心制作一份教案PPT，为实操课准备各种原材料，还要准备几个有意思的小故事，作为课堂上的“调剂”，来吸引同学们对非遗面点的兴趣。“我是真想给咱这非遗面点培养点接班人啊！”吴华侠感叹，现如今能沉下心来学门非遗手艺的人太少太少了。

面点班开进技师院校

吴华侠来自河南信阳，16岁入行做面点，18岁进入都一处，如今她才33岁，已经成了都一处烧麦的“掌舵人”——烧麦制作技艺传承人。从去年9月份开始，她又新添了一个新的身份，到便宜坊与工贸技师学院服务管理分院合作的“冠名班”授课。与她同时担任“讲师”的还有便宜坊的面点制作大师黄小辉、天兴居炒肝技艺传承人郑建华，他们轮流为冠名班的学生传授非遗菜点。

每周，吴华侠会选择一到两天，去“冠名班”上课。她为学生们讲授的课程包括都一处的品牌介绍及小吃制作，除了烧麦，还有奶油炸糕、炸松肉、酥排、老北京奶酪等都一处的代表性产品。每次上课前，她都要精心备课，这其中，为同学们准备的理论知识课她会精心地做成PPT。小吃制作基本上都是实操课，就需要提前准备好各种原材料，在现场手把手教同学们和面、擀皮儿。就拿都一处烧麦来说，全部工序16道，其中主要的有和面、揪剂子、打底儿、擀皮儿、包、蒸这6道工序。

另外，还要准备一些“调剂”的内容，比如她当学徒时候的一些小故事、都一处烧麦传承的一些典故等。有时候看着孩子们要睡着了，吴华侠还会在微信群里发几个红包喊同学们来抢，活跃气氛。跟掌管都一处后厨相比，吴华侠认为，去课堂上当讲师，费的精力要多多了。

非遗面点培养传承人

与技师院校联合开班，其实也是为老字号非遗面点培养传承人。吴华侠坦言，如今老北京的非遗面点传承确实面临着后继无人的困境。从她带的徒弟来看，能真正沉下心来学习面点制作的人太缺了。“以前我们当学徒的时候，是确确实实想着学一门手艺，那个时候每天追在师傅后面，求着师傅‘教教我吧’。”吴华侠说，自己进入都一处之前，已经学了两年做烧麦，但跟师傅正式学习之前，先涮了几个月的碗，又涮了几个月的笼屉，而这些“考验”，无非是师傅想要全方位地培养出一个适应能力强的徒弟来。而如今，面点班搬进了课堂里，他们每天追在同学们身后，希望“孩子们，你们学点吧。”

据介绍，为了培养非遗面点传承人，便宜坊集团2014年9月与北京市工贸技师学院服务管理分院签订了校企合作冠名办班协议，开展了工学交替活动；2015年9月，“冠名班”引入讲师，吴华侠主要讲授都一处的小吃制作；黄小辉教同学们锦芳、锦馨的清真小吃制作；郑建华则负责天兴居炒肝技艺的展示。他们教给同学们的都是自己的“真功夫”。

学生可自主选择就业

除了在课堂上教学，还为学生提供实践机会与基地。从去年9月份开课到现在，已经有好几拨学生到都一处前门店来实习，在后厨师傅们的带领下实操演练。如今还有两个学生李灿和杨鹤留在了店里，每天他们在师傅的传授下学习制作烧麦的每一道工序，空余时间吴华侠也会亲自给他们演示。

“这两个孩子都属于踏实肯干型的，杨鹤适应能力强，风风火火；李灿速度慢一些，但是比较细腻。”每个月吴华侠还要给这两个学生写评语，将他们的表现反馈到学校。而“冠名班”的学生们学成之后，可以选择留在便宜坊集团，也可以选择去别的地方发展。