【案例】中国牛奶标准为何全世界最低？（4）

蛋白质标准下降，会造成消费者的经济损失

牛奶蛋白标准的下降的确会导致牛奶的整体营养价值下降，“当然是蛋白质越高牛奶的品质越好！”广州香满楼乳业公司总经理周冬青则表示，对于收购原奶来说，蛋白质每100克相差0.1%，收购的价钱就相差一个级别。

“0.15%的差距虽然对人体健康影响不大，乳品加工产业可以通过人工添加其他蛋白达到标准，但却意味着对消费者是一个损失！”广州市奶业协会理事长王丁棉表示，因为同等价钱下，营养标准下降，那么群众得到的营养自然就比以前少了，这是一种经济的损失。

疑问2

新国标中生鲜乳第一等级微生物限量(菌落总数，通俗理解即细菌含量)为每毫升200万个，而1986年国标中微生物限量为每毫升50万个。这是否意味着乳企要花更大的力气消毒？但新国标对乳品行业的核心加工要素———热处理方法、强度均未做出具体规定，这也许会导致企业滥用这一技术。而过度热处理不但会使牛奶营养损失，有害物质增加，而且会改变乳的质地与风味，而这也许会促使某些企业使用稳定剂和香料等食品添加剂，这样的乳品安全吗？

菌落数指标放宽，成品奶口感受影响

“菌落数的增加，将意味着牛奶挤出来后存放的时间过长、存放的温度不够。”广州市奶业协会理事长王丁棉表示，这项指标的放宽，会对巴氏奶和酸奶产生明显影响，主要包括以下几个方面：

1、保质时间缩短。以新国标下菌落总数含量的原奶制出的成品奶，其保存时间缩短为原来的1/3。如50万细菌总量原奶制成的巴氏奶保质期是7天、酸奶为14天；而200万细菌总量的原奶制出的巴氏奶保存时间则缩短为原来的1/3。

2、严重破坏成品奶口感。因为原奶细菌越少，制成成品奶时奶的风味就越纯。细菌数的大量增加，使得一部分纯正风味流失，与旧国标风味相差近1/4，对奶的风味破坏严重。

3、与国际接轨受影响。旧国标的菌落总数已和世界产奶大国有相当差距，美国、日本、法国的菌落标准为10万，整个欧盟为20万以下，而新国标的再次大幅度降低，使得制奶业发展与国际接轨更显得遥遥无期，很难制造出符合国际标准的高品质成品奶。

热消毒过滥会致癌，成品奶中添加剂含量更多

由于原奶易污染细菌，故必须在工厂进行预处理和加热杀菌或膜过滤除菌，由于加热时的温度高低和时间长短不同，对产品质量会有很大影响。广州香满楼乳业公司总经理周冬青指出，原奶的菌落数越高，需要加热消毒的温度就越高，对液态奶成分影响就越大。

王丁棉表示，随着过热处理时间的增长和温度的升高，会使牛奶营养流失严重，包括可溶性钙损失、维生素、蛋白质、乳糖的流失。并且，超高温消毒的成本也高。而消毒又会产生新的有害物质，长期饮用这类牛奶会致癌。

另外，因为细菌含量多，一部分风味流失，而高温消毒又破坏了风味，为了保证牛奶的口感，厂家不得不使用更多食品添加剂。而饮用由过多的加工工艺制出的成品奶对健康并非好事，也与制奶业倡导的纯天然方向背道而驰。

疑问3

体细胞是反映奶牛健康状况的重要指标，国际上早已通行，但新国标中却未将其纳入。这是否意味着病牛挤出的原奶也有可能浑水摸鱼被收购。如此一来，成品奶还安全吗？

体细胞指标缺失，病牛的奶可能被收购

记者在采访中了解到，包括广州在内的几个大城市近几年也有厂家引入体细胞概念作为判断牛的健康状况的参照，但并未将其纳入判定奶源质量的标准来执行。

据王丁棉介绍，由于缺少这项判定奶牛健康状况的指标，像患有难以发现的隐性乳房炎的奶牛所挤出的奶也有可能被收购，这类原奶细菌总数多，体细胞数高，风味也不那么好。在温度高、存放时间长这些特定情况下，这类原奶还会产生毒素。

王丁棉认为，要保证成品奶的高品质，最主要的一点就是原奶要优质，优质的原奶不需要添加更多的东西；其次，乳品厂要按规定标准加工原奶，用标准的温度进行杀菌消毒的工作。第三，还要加强监测。因为原奶和成品奶有不同的质量标准，所以检测应包括奶源的检测和成品的检测。做到以上三点，那么成品奶将会有较高的安全性。

【启示与思考】

乳品新国标究竟是订高了还是低了，很难给出一个定论。这场没有结果的争论里，却让我们看到了乳品行业的窘境。客观地讲，中国乳品行业最近十几年确实取得了跨越式发展，但是很多结构性的缺陷一直被表面繁荣所掩盖。一个很简单的道理，喝上好奶，必须养好奶牛。然而，过去大量投资都集中在乳品生产销售环节，并不缺少先进的技术设备，对行业基础的养殖环节，反倒没有相应规划，以至于产业链前后脱节，养殖水平落后于很多国家，原奶质量不稳。扭曲的产业结构不仅给国家标准怎么制定带来了一系列两难，也对乳制品的安全构成了隐患。不过，笔者以为不管怎么样，安全和品质都应该是一个产业发展始终不渝的目标，作为制定标准的主管部门，在顾及现实利益的同时，千万别忘了这点。

看卫生部的态度和李胜利等学者的话，似乎降低标准是为了奶农的利益，也是为了避免一些人为了提高标准而往牛奶中添加三聚氰胺，我认为，这是一种削足适履的做法。不是什么事情，都能退一步就海阔天空的。有些事情，就得拿出“道之所在，虽千万人吾往矣”的气魄。比如国标这事，不想着“跑步进入共产主义”倒也罢了，居然还想着“一夜回到解放前”？

果真是为了奶农的利益吗？在牛奶这个产业链中，其实利益最大的根本不是奶农，奶农的成本在这个链条中只占很小一部分，利益最大的是牛奶生产厂家和经销商，所以降低标准，恐怕获得利益最大的还是厂家！

在一个成熟的市场中，从来都是生产者迁就消费者，没有反过来这一说，政府作为监管者，应该想的是如何逐步保护消费者的利益，否则就是政府角色的失灵。既然知道是粗饲料结构单一的问题，那就应该想着怎样改进这种状况，如何让国内的奶牛吃优质饲草的比重得到提高，以及了解为什么奶农不舍得用优质饲草去喂养。从前说“外国的月亮比国内的圆”是令人不齿的媚外主义，但在新国标之下，“外国的牛奶比国内的好喝”恐怕就是一句大实话了。

自我降低要求，对于公众不啻于一次信心打击。尽管卫生部门强调大部分细分指标都调高了，但重要指标出现短板，不是那么容易就搪塞过去的。过去一段时间，食品安全事件屡有发生，公众对于食品安全的信心正处于重建阶段，期待的是有关部门的“高标准、严要求”，现在倒好，把标准降低了，这让公众如何释怀？胆大的信这“国情论”；胆小的未免就要嘀咕一番，敢情以后就是喝劣质奶的命了；“不怀好意”的人或许在想，看来国内乳品的质量次到不把标准放低都出不了厂的地步了。有三聚氰胺这样的“珠玉”在前，你说，这能怪“不明真相”的公众胡思乱想吗？

国情不是避风港，也不是保护伞，进可攻退可守，好歹有点上进心成不，达不到就退而求其次，这不是个解决问题的态度嘛，分明就是鸵鸟主义。国人随地吐痰也是国情，贴满中关村过街天桥的小广告亦是国情，没听说“五讲四美三热爱”就不搞了，也没听说打击假证的运动就歇了。所以，动辄以国情为名开倒车，既谈不上高明，也说不上苦衷，就是一种厚着脸皮的懒政作风！

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