乡厨的故事

前年春节后的一个午后，我的手机传来微信，是老家毛根朋友老帅发来的，说是他带着一帮徒子徒孙进京了，在公主坟附近开了一家川菜馆，邀我有机会去北京，到他那里看看。

老帅及其祖上，都是我们老家有名的厨子。小时候母亲看见我喜欢贴灶台，一副馋嘴猫的样子，就逗我说：干脆长大后你去跟帅厨师学厨师，天天都有“九大碗”吃，帅厨子就是老帅的父亲。那是个食品紧缺的年代，吃“九大碗”对我的诱惑实在太大，便毫不犹豫地点了点头。其实那时食物短缺，乡下的酒席非常简单，每张八仙桌上摆出九个斗碗，每只碗里装着相对固定的菜品，什么炖肘子、酥肉粉条、香碗、咸烧白、甜烧白之类的油荤大菜，这就是传为美谈的乡村“九大碗”。自我懂事时都是如此，每户人家没什么不同，区别只在于数量的多少，遇到家境稍好或出手大方的主人家，装在九只碗里的每道菜就分量足一些，反之就少一些。

我喜欢观摩厨师们做九大碗，如同欣赏精彩的杂技或魔术表演。只见他们在锅碗瓢盆和蒸腾的水汽中，神情专注又自信地挥戈舞戟躲闪腾挪。一份份可口的菜肴，就在他们娴熟的表演中幻化而出隆重登场。比如一块夹缝猪肉，被厨师们切成若干小块，拌上盐、姜末、胡椒粉，拌上鸭蛋和淀粉，放到油锅里烹炸，眨眼间变得焦黄酥脆，香味扑鼻。再放进炖锅里文火炖上几个小时，眼看得松软入味了，再放进粉条煮二十分钟，就可以装碗上席了。浆汁蹄髈是大菜中的大菜。这道菜是祖辈继承北宋老乡苏轼“东坡肘子”的做法，选一块猪肉肘子，放进锅里小火慢炖，直至酥软入口油而不腻。再轻轻装进碗里，浇上麻辣酸甜的汁水，整个蹄髈色香味诱人。

最让我不可思议的是，无论程序多么繁复，预定的桌数有多少，但厨师们都能在预定的开席时间到来之前，准时将数十上百桌酒席烹制妥当。这期间厨师及其三两徒弟，几乎就没歇过手，酥肉丸子需提前炸好，东坡肘子需文火慢炖，熬夜就是经常的事。一般正席的前夜，厨师们大部分时间都要耗在灶台上，最多凌晨时打个盹。眼看着一样样菜品流水线一般端上桌，厨师才能喘一口气。但累还在其次，最让他们苦恼的是原材料的短缺和单调，遇上家庭困难的人家，很少的猪肉却要做出像样的“九大碗”，实在是为难至极。

后来有段时间，乡厨们被勒令收刀捡卦，不准走村串户办九大碗了，说是要割资本主义尾巴，提倡革命化的红白喜事。那时我从县城读书回乡，听说帅厨师办席的家伙全被没收了，看见老帅走路耷拉着脑袋没有了精气神。直到上世纪八十年代初，乡厨们才又忙碌起来，但依然沿袭了传统“九大碗”的做法，只是每只碗里的分量足了不少。再后来回乡，看见老家人的宴席逐渐有了突破，远不止九大碗那么简单。厨师们会做的菜品也丰富起来洋盘起来，鸡鸭鱼肉煎炸蒸炒自不必说，海鲜也开始出现在八仙桌上。我深深感叹这时代变化太快。

一次回家参加兄弟新房落成的乡宴，主厨的老帅感慨地对我说：现在仅靠祖上传下来的那几下，已经不适应大家的要求了，都在向城里酒席靠拢。所以年轻一代的乡厨，除了继承乡村酒席的传统之外，大都去了正规厨师学校或县乡培训班进修，急切地要将宾馆那套做菜手艺学到手，怕的就是落伍，遭淘汰。不过目前还好，本村的厨师十来个厨师班子，在周边十里八乡很有信誉和影响，一年到头除了农忙时节，都有业务做。村里还成立了红白喜事专业合作社，不仅积极扩展厨师业务，还买来几台农用车和面包车，购置了桌凳、音响，以及锣鼓唢呐、铜管乐器和服装道具等，做起了乡村婚礼服务。

但万万没想到的是，这年近花甲的帅厨子，竟然老夫聊发少年狂，将家里的承包地洒脱地流转出去之后，把土里吧唧的乡土菜搬进了美食荟萃的首都。说实在的，我有点为他担心。因此，当今年初夏老帅又来电相邀时，我决定去北京看看究竟。

我和妻子通过手机定位，我们很快找到了老帅的嘉香园川菜馆，位于一菜市场的角落，位置有些别脚，但生意似乎很好，十来张餐桌都有客人用餐。我仔细一看桌上的菜品，居然又回归到了传统的家乡菜上，那些宾馆化的菜全都不见了踪影。老帅解释说：吃腻了宾馆程式化酒席的城里人，这几年又回归自然，想起了要吃乡村宴席乡村菜，所以我才把乡宴开进了京城，让首都人民尝尝我们的农家菜。我知道城里人图的是，既好吃又节俭。

一跨进整洁的厨房，就看见案台上放着辣椒、花椒、豆瓣、腐乳等老家的佐料，几位子侄辈的年轻厨师，身穿洁白制服正在灶前案后掂着铁铲、铁勺和漏瓢、叉子，娴熟地操作着；粮囤似的蒸笼和硕大的钢筋锅水汽缭绕，阵阵菜香萦绕在操作间内外，一看就是故乡办“九大碗”的架势。老帅解释道：虽然川菜走遍全国，但我们到京城来比宾馆那一套，肯定不行，只有发挥传统优势，才是明智之举，才又立足之地。

看着这熟悉而又亲切的场面，一种浓浓的乡情顿然包围了我，一种凤凰涅槃般的时代感深深打动了我。四十年来乡厨的故事告诉我们，乡村在向城市靠拢，城市在向乡村回归。靠拢和回归的原动力在于，我们坚定不移的改革开放！

作者简介：朱仲祥，男，四川夹江人，曾任中小学教师、杂志编辑和兼职记者、公务人员，业余从事小说、散文、诗歌、报告文学、歌词等多种文体写作，先后在《人民文学》《北京文学》《四川文学》《奔流》《西部》等百余家文学杂志和报纸副刊发表作品200多万字，出版散文随笔、非虚构作品五部和长篇小说《血色破晓》，作品入选多种选本和中学语文课外阅读指定篇目、考试试卷，获市政府和中宣部、中国作协、四川文联等权威机构征文奖若干，多家文学丛书、组织和平台编委、顾问。