刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （13）

刚才说了，见人下菜碟，不是说你是一个老百姓他们就不管不问，只要你进入这个店，往那一坐一样给你敬茶。而且老北京饭馆还有一个规矩叫敬菜，就是说你要一个汤两个馒头照样敬你一道菜，这道菜可能比你的一碗汤和馒头还值钱。

非物质是什么，是魂，魂是看不见的，它是无形中存在的，就是我刚才说的点点滴滴。比如，北京的老字号里面，什刹海边上有一个爆肚张，我到那里采访过那个老太太，真正会做的是那个老太太，她有一绝是什么呢？爆肚讲一个脆劲！现在一吃爆肚软了吧叽嚼半天，爆肚本身没有什么营养价值，最重要的是它的味道！老太太每天亲自买肚以后，亲自捏，这就是功夫。

前门外有一个会仙居，现在这个字号还有！会仙居的炒肝在老北京是家喻户晓的，但是它最早是卖白水杂碎的。当时北京有一张报纸，叫《北京新报》。有一个记者叫杨曼清，这个杨曼清也好吃，然后就跟老板说，你这个白煮肥肠糟践了，我给你出一个小花样，你要做好了，我就给你在报纸上宣传，定能火。后来，这个老板说您教教我，他说你取肥肠里面最好的部位，然后再找最好的黄酱炒一下，煮的时候连着黄酱再加上好的口蘑汤兑上，快出锅的时候，加上两个肝。这个老板茅塞顿开，他真的照着记者的路子去做了，然后杨曼清就在报纸上给他写了一篇文章，吃的人越来越多了，这个会仙居的炒肝就火了。

我为什么要举炒肝这个例子呢？作为非物质文化遗产，它也有绝活，人家有七个绝招：

第一、有专人洗肠子，肥肠又臊又腥又臭，专门洗，洗得非常干净；第二，猪肝一定要肝尖，肝尖是最鲜的；第三，佐料要大胆，黄酱一定要给足；第四，淀粉要选好，勾芡一定要用好的淀粉来勾；第五，选好伙计，这个也很重要，就是认真的；第六，就是雇女服务员，因为老北京的服务员几乎没有女的，刚才说的八大堂、八大居、八大楼，几乎服务员都是男的，它雇女服务员，还得找漂亮的，漂亮的女服务员养眼啊！大家都去了。而且还装上电话了，这也招人啊，打电话就方便了；第七，价钱便宜。就这七招，这个炒肝在北京一下子就火了。所以，作为非物质文化遗产，老北京的老字号除了它们的绝活还有它们的服务。因为时间关系就讲到这儿吧。