刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （6）

第二，老北京几乎是一个边关。我们刚才说过，辽金，包括到明朝的时候，一直跟蒙古人在打仗，在北边这些山都是打下来的。北京很多的地名可以看出来，比如，百望山，百望山最早叫什么呢？叫望儿山，谁望呢？是佘太君望他的儿子，儿子在北方打仗。还有一个村叫西北旺，不能光从那边望，西北还得望一点，西北不行还得往东北望望。最早的村名和地名，东北旺、西北旺、海淀还有六郎庄、挂甲屯等，其实这都是有含义的。刚才说北京是都城，杨家将怎么会打到这呢？或者说佘太君怎么会跑到望儿山（百望山）呢？其实这都是老百姓的传说。

当时的宋朝跟辽金的主战场在哪啊？在雁门关一带，在山西，离北京还远着呢，但是北京它确确实实也是重要的一个边关。为什么要讲这个，就是边关的饮食文化跟一般的地方不一样。

第三，北京在历史上是一个移民城市，北京的人口是由多变少，在由少变多。比如，元朝末年的时候，我查了很多的历史资料，马可·波罗把元大都形容成世界上最美的一座都城，但是明朝徐达率领大军攻到北京城之后，北京城是一片瓦砾、一片火海，几乎把元大都给烧了。所以，当时元大都的人口也就剩几万人了，当时的北京城城圈也不大，皇上走了老百姓也跟着跑了，就等于是一个废城了。在这种情况下，徐达打进北京干的第一件大事就是大移民。

从山东、河北、河南、江苏、安徽，大量地移民到北京，现在北京郊区的地名，好多都是明朝初年大移民的时候留下来的。我原来专门写过一篇文章专门讲明朝大移民的，包括北京有一句俗话叫解手，解手这个词怎么来的？就是大移民的时候来的，说从山西的大槐树那集合，官军押着这些移民，因为那些移民都不愿意来，所以手都得用绳子捆着。小便就解一个手，大便把两个手都给解开，解手这个词是这么一回事，这是考证过来的，确实如此。

比如，问你的老家是哪里？说是衡水、保定，实际上再往上查，可能你就是安徽、湖北、山东的，都是大移民的时候留下来的。清朝有个大臣纪晓岚，我专门写过他，纪晓岚的老家是江苏的，也是明代大移民的时候过来的。从明代开始，一共有三次大移民，一次就是明初，大概移了四十多万人。那个时候四十万人了不得。第二次大移民是1949年北京解放，叫北平解放，北京由几十万人口一下上到一百多万了。第三次大移民就是改革开放之后，这次大移民我认为可不得了，现在北京公开的数字接近三千万了。