《一块匾 一柄刀》编导手记

陈立新是东来顺非遗技术第四代传承人，也是东来顺的头把刀，跟陈立新师傅相识，并不只是因为我爱吃涮羊肉，而是因为要拍摄《中国梦365个故事》。

自称手艺人的陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说:“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功，虽然现在有了烹饪机械，但厨师练好刀工仍然十分重要，轻视不得，疏忽不得。”

陈立新1971年参加工作，师傅是京城名厨何凤清。这位何师傅参加过全国技工的大比武，接受过党和国家领导人的接见。俗话说“严师出高徒”。“跟我师傅学切羊肉片，一点儿都不能含糊。”陈立新说：“师傅教手艺，先教识别羊肉，从产地、品种、年龄、性别有什么奥妙，再到涮羊肉不同的部位的肉质特点，说得特清楚。教用刀更是细致，怎么握刀、怎么控制刀的基本功且练呢。怎么才能让刀上下垂直、前后成线的技巧，怎么按照肉丝纹路走向下刀，脂肪和肌肉怎么合理搭配，怎么让让切出的肉片既飞薄如纸，又整齐美观，那可是有讲究呢，真真儿是一丝不苟，精益求精。”

“跟师傅学切羊肉片儿，也学做人。”陈立新讲了这样一个故事。他经常看到有食客，就是排队也要点名等着吃他师傅切的肉片。这天，他看到门口排队的客人比较多，就主动放弃了午休时间，提前进操作间“唰唰”地就切上了肉片儿，就等师傅夸了。没想到何师傅来后，一盘一盘翻看着陈立新切的肉片儿，从来都挺和蔼的脸，“呱哒”就沉下来了。“这怎么回事呀？”“我看排队的客人不少，想先多切几盘”“小子，这上脑要用加刀法，一刀连一刀断，你怎么有的都切断啦？你对得起我教你的手艺吗？对得起客人吗？”他缓了缓口气又说：“顾客是冲着东来顺这招牌来的，如果我们对付顾客，那还有人来排队吗？”

看着师傅把切好的肉片都送去剁肉馅儿了，陈立新心里难过极了。他不是心疼白费了工夫，是觉得对不起师傅，对不起手艺，对不起那金字招牌，更觉得对不起大老远跑来排队吃涮羊肉的食客们。从此以后，陈立新对手艺、对顾客就产生了一种敬畏之情，这也是多年以来，鞭策陈立新技艺精进最原始的动力。

拜师的时候，陈立新接过师傅送的一把一尺半长的羊肉刀，这一切就是46年。如今，他也有28位徒弟了，也同样送给每人一把切肉刀。有的徒弟对他说：“师傅，现在谁不知道切羊肉片有切肉机呀，用刀切，客人还不乐意呢。”我对他说：“可不是这个理儿，你跟我学的是肉片儿加工的手艺，不同部位的羊肉要用不同的刀法，用机器还真不灵。”说起机器切肉片，陈立新还参与过立式切肉片儿机的研制呢。但他知道这切肉再怎么机械化，也不能丢了传统的手艺，因为这是饮食文化不能缺少的一部分。

陈立新的手工切肉手艺，在全国清真烹饪大赛中获得过金牌。作为技能大师、非遗传承人的他，还编写了《涮羊肉加工技艺》教材和光盘，制订了弟子晋级的考试制度，就是为了培养出新一代的切羊肉片工匠。不久前，陈立新前往旧金山，参加东来顺在美国的第二家分店的开店仪式。看到中国饮食文化走出国门，他更加感到传承手艺的迫切性。他经常会让徒弟们，把他送给他们的切肉刀拿来让他看看。徒弟们知道，师傅不是看刀快不快，是看他们是不是把刀放在心里了。徒弟们对陈立新说：“师傅您擎好吧。人在刀在，老北京涮羊肉一准会儿传下去的。”什么是传承，在陈立新看来，传承就是要用一辈子去用心做好一件事。