刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （3）

一、什么是老北京文化

要想了解老北京的餐饮文化，了解老北京餐饮文化中的非物质文化遗产，首先您得知道什么是老北京文化？我的理解，所谓的老北京文化主要包括三点：

第一个就是皇家文化，我们一提老北京文化，很多的小说，很多的相声，都是提笼架鸟，蹬着三轮、拉洋车。确实这也是北京文化，但是它不是主要代表，北京文化的主要代表其实是皇家文化。

为什么说北京人与生俱来有一种优越感呢？这没办法，他是天子脚下的臣民，享受的待遇就是高，外地人一到北京先到天安门去，你说北京人他去吗？所以他与生俱来的有一种优越感。北京是六朝古都，首先我们要知道什么是六朝古都，从辽代开始，包括辽代的南京，金代的中都，元代的大都，明代的北京。原来的北京不叫北京，有叫蓟的，有叫燕的，有叫渔阳，有叫幽州的。到了明代，才改成北京，在永乐皇帝朱棣定都北京之前，北京叫北平府，永乐皇帝定都在北平府之后才改了名字叫北京。到了清代，北京就叫京师；到了民国，也叫京师。所以，这六朝古都就是辽代的南京、金代的中都、元代的大都、明代的北京、清代的京师、民国的北京。北京在辽代的时候也叫都城，但是这个在学术界有争论。

首都的概念是什么呢？它是全国的政治文化中心。但是，当时的北京还不足以成为全国的中心，咱们都知道辽金时代的中国跟现在的中国不一样，几乎就是以北京为界，北京再往南是南宋，这个学术界一直在争论，特别是以季羡林先生为代表的，他认为北京成为首都应该是从明开始的，从朱棣那开始的。但是有很多的学者认为，尤其是北大的侯仁之先生，他觉得最起码要从金中都开始算。因为中国人讲究中庸之道，就把两派的观点融合了，就把金中都定为北京的定都时间，就是从海陵王完颜亮定都北京的那一年开始。

那么，金代的都城在哪呢？在南边，跟现在的北京城不一样。现在北京城的基础是在元大都的基础上由明代确立的这个格局，但是金代以前的北京的都城是在南边。当时，金代的皇宫在什么位置呢？在广安门的立交桥附近，当时那个位置就是金代的皇宫。金代在北京也留下了很多的建筑，最有名的建筑就是卢沟桥还有钓鱼台，卢沟桥被马可·波罗认为是世界上最美的一座桥。